De varkenshaas van rundvlees is gelegen in de korte lendenen. Het is een lang cut, dikke op één einde, genaamd de "butt," taps toelopende aan het dunne uiteinde van de "staart". Omdat deze spier niet door het behandelde dier gewerkt is, is het zeer mager en mals zonder enige significante marmering van vet. Een luxueuze en dure stukje vlees, de varkenshaas is niet gewaardeerde so much voor het vlezige smaak, maar voor haar tederheid en affiniteit met rijke sauzen.
Hele gebraden
Bij de voorbereiding als geheel, de varkenshaas is krijgen vaak het label "loin varkenshaas gebraden rundvlees." In het Frans heet de filet de boeuf of chateaubriand. In de Verenigde Staten verwijst chateaubriand in het algemeen naar een recept met een dubbele gedeelte stuk van de ossenhaas, niet de snit van het vlees zelf. Een gebraden varkenshaas wordt gebruikt in de klassieke voorbereiding Beef Wellington.
Steaks
Meestal wordt deze knippen van rundvlees gebruikt voor het maken van een individuele biefstuk een filet mignon genoemd. Andere voorwaarden zijn tournedos, medaillons of biefstuk van de ossenhaas. Als gevolg van de uitzonderlijke magerheid van deze biefstuk en zijn milde smaak, is het vaak verpakt in spek, gekoppeld aan de vermindering van de rode-wijn-sauzen of hartige ingrediënten zoals paddestoelen.
Hoe te kopen van Ossenhaas
Aangezien dit een dure knippen geserveerd op speciale gelegenheden, loont het om uit een slager of winkel bekend om zijn fijne vlees te zoeken. Naast het selecteren van het beste rundvlees beschikbaar, kunt de slager trimmen het haasje om te bestellen, delen tips om uitzonderlijke resultaten te behalen en methoden voor bereiding suggereren.
