Gastronomische chef-koks hou eend omdat het minimale prep tijd vergt en weinig afval produceert. Gastronomische restaurants krijgen ook de beste ingrediënten, en wanneer het gaat om de eend die betekent een relatief mager Pekin of Muscovy. Scherpe, goudbruin huid vangsten eerst de gasten aandacht aan de tafel, zodat gastronomische chef-koks het vet tijdens het eerste deel van het koken, en kernachtig de eend aan het eind maken. Restaurants gedeeltelijk koken de eenden overdag en heldere hen tot de orde in een hete oven tijdens avondeten, een eenvoudige techniek die u thuis voor een helder, gastronomische vogel kunt.
Wat die u nodig hebt
- Pekin of Barbarijse eenden, 5 tot en met 7 pond
- Kosher zout
- Verhoogde pan te roosteren of roosteren rek
- Instant-read thermometer
Scheiden van de huid van het vlees de nacht vóór het koken van de eend. Gewoon je vingers glijden tussen de huid en de spieren rond het einde van de holte van de eend, dan hen naar voren schuiven zo ver als je kunt zonder scheuren door. Gebruik de hendel van een lange houten lepel te bereiken waar je vingers kunnen niet.
Veeg de holte met een papieren handdoek en reserveren van de ingewanden en de hals voor voorraad of weergave. Bijsnijden uit de extra huid opknoping van de eend en reserveren voor weergave.
Instellen van de eend in de koelkast en laat het staan 's nachts, of ten minste 12 uur; droge huid is gelijk aan de heldere huid. Ongeveer 1 uur voordat u wilt beginnen met koken de eend uit de koelkast halen. De eend droog nogmaals aaien.
Score van de huid in een ruitje of gearceerd, patroon, met behulp van een scherp mes tussenpozen 1-inch. Het seizoen van de eend royaal met koosjer zout overal en in de holte. De benen samen te binden, dan vouwt de vleugels en hen de plooi onder de borst.
Verwarm de oven tot 300 graden Fahrenheit. Instellen van de eend borst-kant naar boven op een verhoogde roosteren rek of in een pan met een draad rek in het roosteren. Plaats de eend in de oven.
De eend gebraden voor 1 uur, dan draait u dit om in de pan en gebraden het voor een uur. De eend nog weer en gebraden voor nog een uur. De eend draai en gebraden het een laatste uur, waardoor de totale actieve kooktijd tot 4 uur. Drain het vet uit de pan indien nodig om de paar uur.
De eend omdraaien zodat het borst-kant omhoog en stel in de oven op 400 F. Sear de eend op 400 F totdat de huid chips en een diepe gouden draait bruin, ongeveer 20 minuten. Haal de eend.
Controleer de dijen met een instant-read thermometer voor een temperatuur van 165 F. Rest de eend gedurende 15 minuten op een gravure aan boord voor het opdienen.
- Reserve de bijgesneden eend voor weergave van de huid, de botten en ingewanden voor voorraad opslaan en stam het gesmolten vet in het roosten pan door een zeef fijn gaas en het gebruiken voor frituren of confit.