Traditionele brood-bakken recepten in de meeste kookboeken en in de meeste gezinnen, beginnen door ontbinding van de gist in warme melk of water. Dit ontwaakt droge gist uit haar slaap, voorbereiden om te zetten uw kleverige bal van meel en water in een licht en luchtig brood. Sommige moderne recepten vragen voor koud water, in plaats van warm, als onderdeel van een verschuiving naar artisan-stijl broden die een lange hebben, langzame gisting tijd. Beide methoden werken, en elk heeft zijn voordelen.
Warm Water, snelle opkomst
Voor de meeste van de 6000-jarige geschiedenis was brood-bakken een chancy ding. De gisten kunnen worden verzameld wild uit de lucht, magere van een vat bier of zelfs bewaard van batch tot batch door een stuk van het oude brood op te slaan. Dit veranderde in de late 19e eeuw, toen Franse wetenschapper Louis Pasteur geïsoleerd en geïdentificeerd pure stammen van gist. Commerciële productie begon kort daarna, en werd het mogelijk voor thuis bakkers te begin- en einddatums brood op betrouwbare wijze in een kwestie van slechts een paar uur. Deze techniek vereist warm water en een warme, ontwerp-vrije plaatsen waar de gist kan gemakkelijk fermenteren.
Dat eerste gisting
Allermeest naar de suikers in uw bloem zijn verweven in de vorm van zetmeelrijke koolhydraten moleculen, die onverteerbare te gisten zijn, maar genoeg van deze korrels zetmeel zijn gebroken tijdens frezen te voeden de gisten. Zij zetten de suikers in zowel alcohol en koolzuurgas, dan verdelen als u wilt maken van nieuwe gisten die het proces herhalen. Hoge temperaturen leveren snelle gist ontwikkeling, maar hoe sneller de gist verteren hun suikers hoe meer alcohol die ze maken. Dit produceert brood met een grove textuur, zure smaak en slechte houdbaarheid. Bij een meer gematigde temperatuur van rond de 80 graden Fahrenheit stijgt het brood stevig zonder onaangename smaken te produceren.
Meer en betere suikers
De relatief bescheiden hoeveelheid beschikbare suikers in het deeg brood beperken de groei van de gist, dus bakkers vaak suikers toe te in de vorm van melk, honing of gewone kristalsuiker voegen. Dit is effectief, maar de resulterende broden nogal saai zijn. Artisan breadmakers nemen de alternatieve aanpak van vertragen of "vertragen" van het deeg stijgen, doordat het koud. Dat maakt tijd voor bacteriën en enzymen in de bloem te breken van de submodules van zetmeel, vrijmaken van de natuurlijke suikers die al aanwezig in de korrel zijn. Dit produceert brood met meer complexe en subtiele smaken en een typisch donkere gouden korst. Koude stijgende deeg vaak beginnen met koud water, in plaats van warm.
Koud starten
Als je tot een deeg warm brood mengen en dan het koelt, de rivier ontspringt stevig totdat de kou van de koelkast het midden van de bal van het deeg tot. U kunt dit tegengaan door te verdelen het deeg in kleine stukjes, maar het is makkelijker om gewoon beginnen met koud water. De gist zal nog steeds reproduceren en zuurdesem van het brood, maar het kan 12 tot 24 uren duren net de eerste gisting. Hiermee maakt u ruimschoots de gelegenheid voor de ontwikkeling van de smaak, en het deeg ook groeit sterk, elastische gluten strengen die resulteren in een aangenaam taai korst en goede kruimel ontwikkeling. Laten het deeg komen tot kamertemperatuur, dan vormgeven van uw broden en leidt ze een definitieve zoals u normaal zou tot slot uw brood.
