Meel gemaakt van high-gluten durumtarwe wordt meestal gebruikt in pasta, maar het speelt ook een rol in enkele broden. Een van de bekendste is een griesmeel brood uit Italië, ook wel genoemd deelvenster Siciliano. Het heeft een taai textuur en rijke, nootachtige smaak en de structuur van een apart openen met een heleboel grote bubbels. Die luchtbellen in uw afgewerkte brood houden vereist een beetje praktijk en veel aandacht voor techniek.
Wat die u nodig hebt
- Deeg cutter of boter mes
- Bloem
- Olie
- Mengkom
- Sesamzaad
- Plastic folie omslag
Voorbereiding van het deeg
De spons voorbereiden op je brood. Sommige recepten maken een spons die bij kamertemperatuur binnen een uur of zo, stijgt terwijl anderen oproep voor een langzame stijging 's nachts-- of meer--in uw koelkast. Beide werken goed, hoewel de vertragen-rise-versies een brood met diepere en meer complexe smaken maken.
Hak de spons in verschillende stukken met een boter mes of deeg cutter, en laat het op uw aanrecht voor een uur opwarmen tot kamertemperatuur. Zodra het klaar is, combineren met de rest van de ingrediënten van uw deeg. Kneed het deeg totdat het is glad en elastisch. Het is een zacht en licht plakkerig deeg, als de verhoudingen van bloem en water kloppen.
Het deeg licht olie en bedek het. Laat het rusten bij kamertemperatuur voor een uur of zo, totdat het wordt verhoogd met 50 procent. Punch down het deeg, bedekken en koelt het 's nachts.
Vormgeven en bakken
Tip het gekoeld, verrezen deeg van uw mengkom op een goed bebloemde werkoppervlak. Gebruik een deeg cutter of boter mes aan het verdelen van de zachte heuvel van deeg in het juiste aantal broden. De meeste recepten maken twee of drie.
Voorzichtig rekken elk stuk van het deeg in een ruwe rechthoek door je vingers onder het midden van het deeg te plaatsen en vervolgens het tekenen van segmenten afstand van elkaar. Aaien of het deeg prikken het inzakt en springt de luchtbellen die u probeert te behouden.
Vouw de lange zijde van het deeg dichtstbijzijnde u, zodat het zich uitstrekt en heeft betrekking op het middelste derde van de rechthoek. Druk op de rand van het deeg stevig met uw vingertoppen te verzegelen het in het midden, alleen op de naad te verzorgen. Op dit punt moet u een dikke, verdubbelde gedeelte van het deeg in uw buurt en dunner eenderde van de oorspronkelijke rechthoek aan de overkant.
Vouw de overkant van het deeg naar u, uit te rekken over de bovenkant. Zegel stevig aan de rand dichtstbijzijnde u, waarbij maakt een gladde naad. U hebt nu een ruwe, afgeplatte cilinder die allermeest naar de luchtbellen uit de tweede stijgende moet bevatten. Herhaal dit proces met elke extra brood, dan laten ze al rest gedurende 10 tot 15 minuten voordat u verdergaat.
Cup je handen over het eerste brood, zachtjes rollen en rekken in een ruwe cilinder ongeveer 2 voet lang. Als u vindt dat het begint te krimpen terug, dat brood weggezet en terug te komen na het werken aan de anderen. Dat geeft de gluten-tijd om te ontspannen, zodat je minder kracht en uitstotings minder luchtbellen.
Krullen de uiteinden van elke cilinder terug naar het midden, in tegengestelde richtingen, zodat de cilinder een losse "S"-vorm maakt. Mist de broden met olie en bestrooi ze met sesamzaadjes. Dek ze losjes af met plastic folie omslag.
Bak de broden wanneer ze heb ongeveer verdubbeld in bulk vervoeren, of hen onmiddellijk koelkast en de volgende dag bakken. Beide opties leiden tot heerlijk brood, hoewel griesmeel brood gebakken na nachtelijke koeling grotere luchtbellen hebben zal.
- Er zijn vele variaties in recepten voor dit brood, veranderen de verhoudingen van griesmeel meel te reguliere meel, de ingrediënten en de methode die wordt gebruikt voor de spons, en hoe het uiteindelijke deeg is verhoogd en gemanipuleerd. Probeer verschillende recepten, indien nodig, totdat je er een vinden die comfortabel is voor u en resultaten in goed brood.