Wanneer u saus stroperig, vergroot u de viscositeit zonder toevoegen van volume. Stroperige sauzen passen best in gerechten waar u wilt dat de saus vastklampen aan het belangrijkste ingrediënt te passen haar contouren netjes met een glanzende, glanzend glans. Suiker en gelatine-gebaseerde sauzen zet stroperige zonder toegevoegde ingrediënten; Overwegende dat het, sauzen bevatten die reeds een zetmeel gebaseerde verdikkingsmiddel-- of geen verdikkingsmiddel helemaal--vereisen een zuivere zetmeel of een mix van zuur en suiker.
Vermindering
Vermindering produceert een stroperige consistentie terwijl het geeft u volledige controle over van viscositeit. Maar hoewel vermindering natuurlijk en betrouwbare is, het werkt voor sommige sauzen beter dan anderen, want als het water verdampt--dat is hoe de vermindering produceert een stroperige saus--smaak, kleur en aroma intensiveren. De saus moet bevatten een koolhydraten of gelatine te dikken. Wanneer u een saus op basis van gelatine tot een siroop beperken, heet het een glace; Wanneer u een saus op basis van suiker tot een siroop verlaagt, heet het een glazuur. Glace betekent "glazuur" in het Frans, maar het verwijst hoofdzakelijk naar vlees glazuren zoals glace de viande of kalfsvlees glazuur. Als u wilt maken een stroperige saus door vermindering, greep weg bij de kruiden tot de finish, als je kunt. Verwarm de saus tot een zacht sudderen in een zware bodem pan en kook totdat het de gewenste dikte bereikt of verminderd de helft tot driekwart in volume. Breng op smaak.
Arrowroot
Arrowroot is zo dicht mogelijk bij een zuivere zetmeel verdikkingsmiddel zoals u zult vinden. In tegenstelling tot de maïzena aankan arrowroot voedsel zuren, maar geen zuivel producten. Arrowroot geeft een glanzende afwerking die past bij dessert sauzen beter dan gravies en vlees sauzen. Voor de productie van een stroperige consistentie in een saus van zuivel-vrij, 1 eetlepel van arrowroot mengen met 1 eetlepel van koud water voor elk 1/2 kopje saus en dan klop het in. Arrowroot verdikt onmiddellijk, en u hoeft niet te koken de zetmeelrijke smaak uit.
Maïzena
Hoewel arrowroot en maïzena dezelfde functie in een saus vervullen, ze zijn niet uitwisselbaar. Maïzena reageren niet goed op voedsel zuren, die haar macht verdikking ontkent. Maar maïzena werkt goed met zuivel waar arrowroot tekortschiet. Meng 1 eetlepel maïzena met koud water voor elke 1/2 kopje saus te verdikken van een niet-zure saus. Zwaai het in de saus en breng de saus aan de kook, koken voor ongeveer 3 tot 5 minuten, en dienen.
Suiker
Suiker en warmte creëren een natuurlijk dik, veelzijdige siroop, die wordt gebruikt in alles van cocktails en snoep maken aan het behoud van de vruchten. Het enige ding over het toevoegen van suiker te maken een stroperige saus is, uiteraard, het maakt het zoete, waardoor haar toepassingen in de hartige keuken wordt beperkt. Echter veel sauzen--vooral Aziatische sausen en de Franse gastrique--make zoetheid in evenwicht gebracht met zuur de hoeksteen van de smaak profiel. Om te verdikken een dessert saus met suiker, los op 2 delen suiker op 1 deel water op de kachel op matig vuur en klop het. Verwarm de dessert saus op middellange en voeg de zware stroop 1 eetlepel per keer totdat de gewenste consistentie is bereikt. Zorg om te verdikken een hartige saus met suiker, een gastrique door vermindering van een zuur--wijn of citroen sap--tot dik en bijna droog. De saus base, zoals karton, samen met de helft zoals veel suiker toevoegen. Breng op smaak met zuur en zout, en verminderen totdat de gewenste consistentie is bereikt.