Chocolade van glanzende donkere buitenkant en shell-achtige taaiheid, komt uit het ontlaten. Tijdens het ontlaten, zaad kristallen vorm in de chocolade zodat het te verharden tot een Bros staat wanneer gekoeld. Ontlaten van chocolade is een zoetwaren-methode die is gebruikt voor decennia. Het vereist een grote marmeren plaat, die niet een gemeenschappelijk kenmerk in veel huizen is. De methode van het zaad van het ontlaten, vereist echter niets anders dan een kom, chocolade en een lepel.
Wat die u nodig hebt
- Voor het smelten van chocolade
- Chocolade voor het zaaien
- Dubbele boiler of kom
- Marmeren plaat
- Gebak schrapers
Zaad-methode
Smelt uw chocolade met behulp van een methode die het beste voor u werkt; de dubbele boiler-methode is de meest universele en heeft de neiging om de beste resultaten opleveren. Plaats een dubbele-ketel uitgerust pan, kleine steelpan of glazen kom boven een iets grotere pan van sudderend water. Houd de pan op laag vuur sudderen terwijl je de chocolade smelten. Roer voortdurend om ervoor te zorgen voor een constante temperatuur tot volledig homogeen.
Breng de gesmolten chocolade in een kamertemperatuur glazen kom. Snel toevoegen twee tot drie stukjes (ongeveer 2 oz. grootte) van solid blok chocolade per pond van gesmolten chocolade en roer het stevig met een lepel. Dit zaden de chocolade terwijl het afkoelt.
Laat de chocolade afkoelen tot de oppervlakteharden temperatuur: 88 tot 90 graden van F (31 tot 32 graden van C) voor donkere of semisweet chocolade, 86 tot 88 graden van F (30 tot en met 31 graden van C) voor melk en 80 tot en met 82 graden van F (27 tot 28 graden van C) voor wit. De chocolade bij deze temperatuur bewaren totdat u bent klaar om het te gebruiken. Als het droogt, zullen het broos en glanzend met een verschillende kraken geluid wanneer gebroken.
Standaardmethode
Smelt de chocolade zoals beschreven in stap 1 in de bovenstaande sectie.
Giet één-derde tot twee-derde van de vloeibare chocolade op een grote koele marmeren teller (ten minste 16-bij-16 inch). Houd de resterende chocolade in de warme pot.
Verspreid de chocolade met grote deeg schrapers (of platte peddels, grootschalige ijsvorming messen of spatels werk goed) en laat ze afkoelen voor maximaal een minuut. Houd uw hand over de top, als je niet langer warmte stijgt, dan is het klaar om te temperen.
Vouw de chocolade over op zichzelf met behulp van de schrapers. Letterlijk de schrapers aan puck uitputten en verplaats de chocolade op zichzelf. Doen niet de restanten van de harde stevige stukken die zich het dichtst bij de teller of zal er klontjes.
Blijven te vouwen totdat de chocolade begint te dikken zoals een slagman. Wanneer het cake beslag consistentie bereikt het zaaien is voltooid.
