Zout is een opmerkelijke ingrediënt in de keuken. Afgezien van zijn kenmerkende aroma betekent haar unieke chemie u kunt het ook gebruiken om het bewaren van vlees of maak ze simpelweg sappiger wanneer gekookt. Beide doelen vergen pekelen uw voedsel--het onderdompelen in een hoge concentratie van zout. Ernstige behoud of genezen vereist een lange tijd in het zout, maar kun je je kip sappig en smaakvol met een veel snellere en eenvoudigere pekel.
Het doel
De wetenschap van het pekelen is complex en nog enigszins besproken, maar het eindresultaat is duidelijk. Als u genieten van uw kip in water met een hoge concentratie van zout, absorbeert het aantal dat zout water. Wanneer u een kip, die meestal water gebraden verlaat de vogel, maar-- en het is een belangrijk maar--de kip van eigen sappen meestal niet. Dat laat het vochtiger en meer smaakvol, zelfs als je de pech aan de kip enigszins overdreven te koken.
Het maken van een snelle pekel
Meeste pekel recepten vragen u een hoeveelheid grof of zeezout--niet tafelzout, waardoor een chemische smaak--mix met suiker, kruiden en diverse andere ingrediënten. Een goede verhouding is 2 eetlepels grof koosjer zout voor elke 2 1/2 kopjes water, met andere ingrediënten naar smaak. U sudderen ze samen los het zout diffuus de smaken, chill de pekel 's nachts en dompel de vogel of de snit van het vlees in de gekoelde pekel voor een ander enkele uren. Dit is niet bijzonder moeilijk, maar het is lastig als je net hebt besloten gewenste kip vanavond.
Voedsel schrijver Michael Ruhlman biedt een briljant eenvoudige oplossing op zijn blog. Een zeer geconcentreerde pekel opwarmen en giet het over een grote hoeveelheid ijs. Het ijs smelt, koelen en verdunnen van de pekel, en kan onmiddellijk worden gebruikt. Giet de pekel in een zware tas met je kip en pop het in de koelkast totdat je klaar om te koken. Twee tot vier uur is ideaal voor een hele kip, maar zelfs 30 minuten helpt. Als u de kip in stukjes gesneden, mogelijk 30 minuten alles wat die u nodig hebt.
TipAls zelfs dit relatief snel pekel meer tijd kost dan je hebt, gewoon klop over 1/4 kopje zout in een kwart van het koude water en gaan met die. Het is beslist beter dan niets.
Droog pekelen
Een andere optie is pekelen van droog. In plaats van ontbinding van het zout in water, gewoon strooi het royaal over uw kip, binnen en buiten. Na een uur of twee, op zijn minst het zout afborstelen en roosteren van de vogel.
Droog pekelen vullen niet van de kip spiervezels met extra vocht. In plaats daarvan het trekt uit een klein deel van haar natuurlijke sappen, Lost, en is dan terug getrokken in de weefsels. Als een toegevoegde bonus droogt het van de kip huid, helpt het gebraden aan een mooi goudbruin.
Bouillon-waarschuwing
Brines bevatten vaak wat suiker, dat verzacht de smaak van het zout en geabsorbeerd in vrijwel dezelfde manier. Sudderend peper en andere specerijen in de pekel kan geven sommige extra smaak aan de kip, maar u kunt gewoon ze later toevoegen als je niet genoeg tijd om warmte en afkoelen van de pekel. Sommige koks gebruiken Bouillon, wijn of SAP van citrusvruchten in hun brines--in wezen waardoor het een zoute marinade-- maar ondanks de dwingende logica, het is een slechte ideaal in de echte wereld gebruiken.
TipAls je kip omschreven als doorgewinterde of vooraf doorgewinterde wordt, het was Miles in de fabriek van de verpakking. Niet die weer pekel, of u zult eindigen met een inedibly zoute vogel.
