Amerikaanse "land hammen" zijn een dry cured ham vergelijkbaar zijn met die geproduceerd in heel Europa en Azië. Vreemd, terwijl consumenten gelukkig een fortuin voor geïmporteerde prosciutto, jamon iberico of Jinhua ham betalen, land hammen worden weinig gezien buiten hun eigen grondgebied in het zuiden. De hammen zijn zorgvuldig gezouten en vervolgens gedroogde voor een periode van maanden, waarna ze kunnen worden bewaard zonder koeling voor jaren. Zij kunnen worden gerookt of unsmoked, zo gewenste.
Wat die u nodig hebt
- 1 hele verse varkensvlees been, of de helft van een varkensvlees been voor een kleinere ham schacht
- Papieren handdoek
- Scherp mes
- 2 lbs. grof of beitsen zout
- 1 pond suiker
- Plastic zak of mengkom
- Groot schoon kussensloop, of een netto tas en bruin papier
- Azijn
- 1/4 pond grof gemalen zwarte peper
- Roker en hout chips (optioneel)
Pat het oppervlak van de poot varkensvlees met papieren handdoeken elke oppervlakte vocht opdrogen. Gebruik een scherp mes voorzichtig los het vlees uit rond het bot aan het dikke einde van het been, waardoor een opening 1 tot 2 inch diep.
Meng het zout, de suiker en de zwarte peper in een plastic zak of een kom. Voorzichtig wrijf het mengsel over het gehele oppervlak van de poot van varkensvlees, verzorgen ter dekking van het hele oppervlak grondig. Werk het genezen mengsel in de open ruimte die u tussen het bot en het vlees hebben gesneden. Dit zal helpen het dikste deel van de poot genezen.
Wikkel de ham in een grote kussensloop of in bruin papier en vervolgens een netto zak. Hangen in een koele, goed geventileerde plaats die is beschermd tegen dieren. Dit gebeurt best tijdens de wintermaanden, wanneer de nachttemperatuur op of onder de 40 graden Fahrenheit zijn zal. Als een lege koelkast beschikbaar is, biedt dit een ideaal gecontroleerde omgeving.
Genezen de ham voor 75 tot 90 dagen, op ongeveer 2 1/2 tot 3 dagen per pond van het vlees. Verwijder de ham uit de omhulsels. Sommige witte schimmel op het oppervlak is normaal, en kan weg gemakkelijk worden geschraapt samen met eventuele resterende uithardende mengsel. De ham af te vegen met een schone papieren handdoek gedrenkt in azijn verwijdert alle resterende schimmel.
Wrijf de schoongemaakte ham met de grof gemalen zwarte peper. Koude-rook de ham, indien gewenst, voor 12 uur. Land hammen zijn over het algemeen niet gerookt, maar dit is een kwestie van persoonlijke smaak.
Leeftijd de ham door opknoping in een goed geventileerde locatie, beschermd tegen insecten en knaagdieren, voor nog eens zes tot negen maanden. Koude is niet langer nodig, zoals de ham is uitgehard en genoeg gedroogde om voedsel veilig.
