De gisting van de cacao bonen is cruciaal voor de productie van kwaliteit cacao. Gisting brengt de chocolade smaak dat u bekend met bent. Vóór de gisting cacao bonen hebben een zeer bittere smaak en zonder gisting, de rijke chocolade smaak niet zou bestaan. Gisting technieken variëren afhankelijk van de regio en de teler. Sommige liever leg ze uit in manden, terwijl anderen de cacao bonen in hoopjes plaatsen. Maar het basisproces dat ze volgen is hetzelfde.
Wat die u nodig hebt
- Emmer of vak
- Deksel
- Bananenbladeren
- Lepel
- Mes
Breek open de cacao bonen peulen te onthullen van de Boon binnen.
Laat de pulp (vochtige witte vezelig substantie) op de bonen. Deze pulp is cruciaal in het fermentatieproces.
Schep de bonen (met pulp) uit en plaatsen, zodat ze gelijkmatig verdeeld zijn op matten en bestrijk ze. De bonen zijn meestal bedekt met bananenbladeren of takken. U kunt ook de bonen in 'hopen' door het plaatsen van de bonen in een emmer of een dekseldoos gisten.
Laat de bonen gisten. De pulp rondom de cacao Boon transformeert in alcohol tijdens de gisting. Deze conversie wordt veroorzaakt door de gist in de lucht en door de warmte die wordt geproduceerd door de stapel en de alcohol wordt vervolgens omgezet in melkzuur of azijnzuur.
Snijd spleten of gaten in het vak of bin zodat de alcohol bevattende vloeistof te sijpelen uit de stapel, zodat wanneer de gisting is klaar, u zitten met alleen de gefermenteerde bonen.
Mix of schakelen de bonen meerdere malen tijdens het fermentatieproces om zuurstof in de stapel.
Laat de bonen voor twee tot zes dagen, afhankelijk van het soort bonen en smaak en aroma gewenst. Het gistingsproces kan tot acht dagen duren, maar de bonen mag niet worden overgelaten langer dan dat gisten.
Kijk voor de bonen aan de veranderingen in kleur, waarin de laatste stadia van de gisting. Criollo bonen, bijvoorbeeld, zet een bruin-gele tint en Forarstero bonen worden een violet-bruin kleur.
- Germination in de cacao bonen wordt vernietigd door de hoge temperaturen die geproduceerd tijdens de gisting. Als ze gisten, de bonen verzamelen van vocht en geworden mollige en hun smaak verandert van bittere in het begin van wat wij als een chocoladearoma kennen.
- Juiste gisting geeft betere smaak van de cacao bonen en resulteert in minder tijd roosteren van de bonen uit die smaak te brengen. Hoe langer ze zitten om te gisten, een rijker aroma en smaak kunnen worden bereikt.