Per definitie, een "hakken" is een snit van het vlees van het dier backstrap, of loin, waar het vlees wordt overgelaten gekoppeld aan het bot. Omdat leden van de familie van de herten de dezelfde structurele anatomie zoals de meeste landzoogdieren hebben, worden koteletten van een hert gesneden uit de dezelfde gebieden zoals pork chops van varkens of prime rib en T-bone steak van vee. Wanneer snijden van een hert koteletten, kunt u een of meer van de drie secties van het dier loin voor karbonades: de rib karbonadestreng, de korte karbonadestreng en de entrecote.
Wat die u nodig hebt
- Slagersmes
- Vlees zag of Beugelzaag
- Snijplank
Tussen de voorkant van de schouders en de eerste rib, maken een incisie door het vlees van het hert met de slagersmes. Zorg ervoor dat het blad van de mes bereikt helemaal tot op het bot aan beide zijden van de herten wervelkolom.
Plaats het blad van de zaag in het mes-kanaal en de wervel doorsnijden met de zaag, versnijden van de wervelkolom achter de schouders.
Zoek de laatste wervel in de wervelkolom waar de wervelkolom met het bekken aan de voorzijde van de achterhand verbindt. Doorsnijden het vlees aan beide kanten van deze wervel met het mes van slager tot uw bereik het bot. Doorsnijden het gewricht waar de wervelkolom is gekoppeld aan het bekken met de zaag.
Trim het losse abdominale vlees van de nu-vrijstaand spinale sectie met de slagersmes. Sla dit vlees voor soepen en stoofschotels, indien gewenst.
Snijd de karbonades van de rib loin sectie. Het vlees tussen elke rib met de slagersmes verbreken. Schuif de zaag in de bezuinigingen tussen de ribben en zag door de wervelkolom. Leg de vrijstaande chop plat op de snijplank. Bezuinigen door het midden van de wervel, scheiden de twee zijden van de wervelkolom, het creëren van twee afzonderlijke karbonades. De tweede helft van de rib-sectie, richting van de achterhand, wordt beschouwd als de "prime rib."
Versiering uit de uiteinden van de botten van de rib met de zaag ongeveer één duim vanaf het punt waar de rib uit het vlees steekt.
Scheid de karbonades van de middelste of "korte," loin sectie door te snijden tussen elke wervel op het gewricht met de zaag. Plaats de karbonadestreng op de snijplank en bezuinigen door het midden van de wervel met de zaag.
Knippen en splitsen de karbonades in de entrecote-sectie, die afkomstig is van net boven de heup gebied, op dezelfde wijze als de middelste loin.
- Hebt u de mogelijkheid, de gehele driedelige loin sectie hele bevriezen en dan snijd de karbonades met een band of tabel zagen. Met behulp van een schone-toothed mes te snijden het bevroren vlees zal vlees verlies verminderen.
