Het restaurant bedrijf is beroemd moeilijk. Zelfs succesvolle en beroemde chef-koks zijn vaak gedwongen te sluiten van de deuren op één of meerdere van hun activiteiten, voor een verscheidenheid van redenen. Restaurants in het algemeen uitgevoerd op zeer strakke winstmarges, en een verschil van een paar procentpunten kan het verschil betekenen tussen succes en mislukking. Voedselkosten in lijn houden is een van de grote grondbeginselen van restaurant management, en het vereist aandacht zowel in de planning en uitvoering.
Administratieve controles
Voer een "opbrengst test" op uw hoogste-kosten en hoogste-volume ingrediënten.
Vergelijk het gewicht vóór en na het koken, en controleer of het aantal porties en hoeveelheid afval die u genereren. Berekenen uw werkelijke kosten per portie, en te vergelijken met uw huidige kosten model. Pas uw kost, als dit nodig is.
Shop agressief voor uw belangrijkste ingrediënten.
Sommige koks doen dit door het spelen van één leverancier tegen elkaar, anderen door het bouwen van relaties met een kleine groep van favoriete leveranciers sluiten om preferentiële prijzen. Bieden in te zetten voor een specifieke hoeveelheid product gedurende een ingestelde tijd, in ruil voor een gegarandeerde prijs op een product.
Verkoop van uw menu-items, na het bijwerken van uw voedselkosten analyseren.
Elk menu-item Hiermee geeft u een percentage van de totale kosten van het voedsel, en een percentage van uw totale inkomsten. Items die hoge winst en hoog volume zijn zijn ideaal. Low-winst items moet niet uw hoogste verkopers, tenzij hun volume is hoog genoeg om te compenseren voor de lage marges.
Drop alle menu-items die afbreuk aan uw totale energiemix doen of herwerken van de recepten om hen te maken meer winst.
Vervangen door een goedkopere bijgerecht, of een minder dure saus. De nieuwe versie van de schotel als gezonder, lekkerder, kleurrijker of meer lokale, in voorkomend geval beschrijven.
De positie van items in uw menu, te stimuleren de verkoop van winstgevende artikelen en ontmoedigen van de verkoop van onrendabele artikelen wijzigen.
Huren een consultant, indien nodig. Er is een sterk lichaam van literatuur in de industrie om uit te leggen de subtiliteiten van menu ontwerp.
Operationele controles
Een aantal platen steekproefsgewijs, controleren elke verschuiving, om ervoor te zorgen dat de grootte van uw werkelijke gedeelte correspondeert met uw geplande portiegrootte.
Al te ruime porties zal snel eroderen uw winstmarges. Als specifieke personeel chronische delinquenten zijn, tijd om te coachen hen besteden. Wijzen op de directe relatie tussen winstgevendheid en verhogingen voor de koks.
Uw bestaande serveren gebruiksvoorwerpen, in voorkomend geval, met gebruiksvoorwerpen die het voedsel te meten zoals ze gedeelte vervangen.
Pollepels en primeurs van passende omvang maken het snel en eenvoudig te produceren van de juiste portiegrootte. Uw personeel zal altijd het pad van de minste weerstand volgen, dus zorg ervoor dat het leidt in de gewenste richting.
Plan manieren om het gebruik van onverkochte gedeelten van uw meest voorkomende ingrediënten.
Weet altijd tevoren dat de huidige gebraden zal worden morgen in de stoofpot en dinsdag pot pie. Daag uw keukenpersoneel creatieve manieren van het gebruik van eventuele overschotten te vinden. Hun vindingrijkheid met een kleine cash incentive en gratis personeel maaltijd of soortgelijke bonus belonen.
Monitor voedselresten in uw keuken.
Gebruik duidelijke Prullenbak zakken, zodat u altijd wat wordt gegooid zien kunt uit. Vraag alle grote items die worden verwijderd. Het afdwingen van een eerste-in, first-out systeem in uw koeler om te minimaliseren van verspilling. Zorg ervoor dat alle bederfelijke voedingsmiddelen zijn gedateerd, en dat de oudere items eerst worden gebruikt om versheid te verzekeren.
Vraag uw keukenpersoneel voor hun suggesties.
Uw prep en lijn koks zijn degenen die omgaan met het voedsel op een dagelijkse basis, en vaak kunnen wijzen op beter of meer efficiënte manieren om te werken. Ambitieuze jongere koks kunnen springen op de kans om te tonen dat ze kunnen helpen verbeteren van uw bottom line.
Lid van de organisaties van de industrie en abonneren op nieuwsbrieven.
Uw collega's, en de verschillende consultants en academische onderzoekers die met de industrie werken, zijn een waardevolle bron. Wijzen tijd op een wekelijkse of maandelijkse basis om te lezen van industrie publicaties, of ontmoeting met anderen in het bedrijf. Vraag iedereen om ideeën over hoe te verbeteren uw voedselkosten.
