Bloem van de cake, broodmeel en bloem voor alle doeleinden zijn qua uiterlijk, maar elk heeft een unieke doel in de keuken. Deze tarwe meel verschillen in samenstelling en hun vermogen om vorm structuur-gebouw gluten, maken van elk type wenselijk dat een specifieke scala aan gebakken goederen. Tenzij een recept informatie expliciet hoe maak je een vervanging, is het beste te gebruiken van het type van bloem die zijn opgegeven in de lijst van ingrediënten.
Brood, Cake en universele Primer
Brood, cake en bloem voor alle doeleinden zijn alle varianten van de witte bloem – meel gemalen uit een specifiek deel van de tarwe-kernel bekend als het endosperm- maar elk is vervaardigd uit een andere variëteit van tarwe. Broodmeel is meestal gemaakt uit hard rode voorjaar tarwe, bloem van de cake van de zachte winter-tarwe en bloem voor alle doeleinden uit een combinatie van harde en zachte tarwe.
Proteïne Power
Het eiwitgehalte van meel varieert afhankelijk van het soort tarwe dat werd gebruikt om de bloem. Meel gemalen van harde tarwe een hoog eiwitgehalte, terwijl meel van zachte tarwe gemalen hebben een lager gehalte aan andere melkeiwitten. Het gehalte aan andere melkeiwitten helpt bij het bepalen van de textuur van een gebakken goed; Hoe hoger het eiwitgehalte van de bloem, het meer gluten dat het zal vormen en de meer stabiliteit zal het lenen aan de uiteindelijke structuur van het gebakje. Ambachtelijke broden, bijvoorbeeld, zijn gemaakt met hoge-glutenvrij meel en hebben een taai textuur terwijl taarten gemaakt met lage-glutenvrij meel zacht en mals zijn. Het gemiddelde eiwitgehalte van broodmeel is 12 tot 13 procent, het gemiddelde eiwitgehalte van bloem voor alle doeleinden is 9.5 tot 11,5 procent, en het gemiddelde eiwitgehalte van bloem van de cake is 6 tot 8 procent.
Add-Ins en verbeteringen
Meel variëren ook in termen van hun additieven. Sommige ingrediënten zijn toegevoegd aan het meel opzettelijk om te verbeteren gemoute gerst bloem wordt soms toegevoegd aan het brood meel om te helpen bij de fermentatie van de gist en bloem voor alle doeleinden is vaak verrijkt met vitaminen en mineralen. Andere additieven zijn ingevoerd als gevolg van de verwerking die de bloem ondergaat; bloem van de cake is soms genoemd gechloreerde bloem omdat het met chloor, een agent die niet alleen de bloem bleekt, maar ook gluten verzwakt is gebleekt.
Meel met een doel
Omdat meel zo sterk in hun make-up variëren, hebben ze zeer verschillende toepassingen.
Er zijn tijden dat vervangingen wenselijk kunnen zijn, maar in het algemeen, meel heten volgens hun specifieke doeleinden. Brood, broodjes en croissants zijn beste gemaakt met broodmeel, cake en taart-achtige koekjes met bloem van de cake, en de meeste andere gebakken goederen met bloem voor alle doeleinden.