De borst van kalfsvlees, zoals de naam vermoeden doet, komt uit het gedeelte tussen de voorpoten en komt overeen met de menselijke borst. Het bevat een grote hoeveelheid botten en kraakbeen, en het vlees is meestal ofwel gemalen of ontbeend en rolde voor het langzame roosteren. Been kalfsvlees borst is bijna altijd langzaam gekookt in een smaakvolle vloeistof, een techniek genaamd stoven. Dit proces smelt veel van het kraakbeen en bindweefsel, opbrengst van een rijke en teder schotel.
Wat die u nodig hebt
- Helft borst van kalfsvlees, ongeveer 5 tot 7 lbs.
- Papieren handdoek
- Grote zware brander of andere grote pan met deksel
- Plantaardige olie
- Tang
- Snijplank
- 1 grote ui, gepeld en in blokjes gesneden
- 1 stengel bleekselderij, gewassen en in blokjes gesneden
- 1 kleine wortel, geschild en in blokjes gesneden
- 2 laurierblaadjes
- 2 takjes verse tijm
- 6 teentjes knoflook, geplet en geschild
- Houten lepel
- Zout en peper
- 1 fles droge, unoaked witte wijn
- Rundvlees bouillon (optioneel)
- Portie schotel
- Aluminiumfolie
- Zeef
- Steelpan of koekepan
- Lepel
- 1 tbsp. koude boter
Controleer de kalfsvlees borst zorgvuldig, en veeg weg om het even welk been spaanders of vlekken van bloed met een vochtige papieren handdoek. Gebruik papieren handdoeken drogen van alle oppervlakken.
Plaats de zware pan op de kookplaat roosteren. Verwarm het over een middelhoge brander met een kleine hoeveelheid olie. Schroei de kalfsvlees aan alle kanten tot ze goed bruin, met behulp van Tang om te zetten.
Verwijder de kalfsvlees op een snijplank. Voeg de uien, selderij, wortel en kruiden aan de hete braadslee, hen te roeren met een houten lepel om hen te houden van branden. Toen zij begonnen te bruin, voeg de vier teentjes geplette knoflook. Roer gedurende een minuut langer, totdat de knoflook aromatische wordt. Haal van het vuur.
Het seizoen van de kalfshaas met zout en peper. Met behulp van de houten lepel, verzamelen de gebruind groenten elkaar zodat een klein kussen in het midden van de braadslee. Stel de kalfsvlees bovenop de groenten. Giet de fles wijn rond de kalfsvlees, tot tweederde van het vlees is ondergedompeld. Gebruiken van water of rundvlees bouillon te maken het extra volume, indien nodig.
Bedek de braadslee en breng dit in een voorverwarmde oven op 300 graden Fahrenheit. Langzaam-kok voor 2-1/2 tot 3 uur, of langer indien nodig totdat de kalfsvlees zeer mals is. Verwijder de pan uit de oven. De kalfsvlees overbrengen in een schotel serveren en bedek het losjes met aluminiumfolie, het om warm te houden.
Stam van de kokende vloeistof in een steelpan of koekepan, en breng het aan de snelle kook. Verminder de vloeistof totdat het is dik genoeg om de vacht van de achterkant van een lepel. Klop in koude boter en haal van het vuur. De kalfsvlees uit een schotel serveren met de saus op de zijkant.
- Gebruik de kleinste braadslee die de kalfsvlees passen zal. Dit zal vereisen minder wijn, en de algehele kooktijd korter. Een grote Nederlandse oven werkt ook.
- Kies een unoaked, fruitige witte wijn voor de beste resultaten. Vermijd blanken met een verschillende minerale karakter, omdat dit kan onaangename in de saus. Een Duitse Riesling of één van de vele Italiaanse blanken zou goed werken.