Au jus verwijst naar de gebraden drippings koks gebruiken om de saus van het vlees waaruit het kwam. De Franse dip, een schotel die dun gesneden petite entrecote is gekookt au jus, "met zijn SAP," is misschien wel de meest erkende schotel die gebruikmaakt van het smaakvolle elixer, naast prime rib. Een gebraden biedt echter nauwelijks genoeg au jus te maken een fatsoenlijke jus, veel minder een biefstuk in te koken. Of u het voor een Frans duik, of u wil gewoon om te koken wat dun kunt gesneden entrecote, u bolster uw au jus met een beetje hulp van haar neef, rundvlees bouillon.
Wat die u nodig hebt
- Braden pan
- Schotel
- Pan drippings
- Aluminiumfolie
- Lepel
- Uien
- Wortelen
- Selderij
- Verse kruiden zoals peterselie en tijm
- Rundvlees stock of bouillon
- Houten lepel
- Pan
- Keukenmes
- Voedsel-opslagcontainer (optioneel)
- Tang
Much Ado About Au Jus
Een grote verlaging van vlees, zoals een prime rib-roast, gebraden en het overbrengen van de braadslee naar een schotel. Bedek het gebraad losjes met aluminiumfolie en laat de rest van het vlees gedurende 15 minuten per pond voor het opdienen.
Skim uit allemaal maar 2 of 3 eetlepels van vet uit de drippings in de braadslee met behulp van een lepel. De drippings omvatten au jus in de strikte betekenis. Als u ongeveer 1 kwart van het drippings overgebleven hebben, hebt u genoeg om te koken gesneden entrecote. Als u dat niet doet, hebt u om te verbeteren wat je hebt. Allereerst de braadslee kant twee branders op de kachel te plaatsen.
Het verspreiden van mirepoix, of de in blokjes gesneden uien 2 delen 1 deel elke in blokjes gesneden wortelen en de selder, samen met sommige verse kruiden zoals peterselie of tijm, in het roosten pan en de branders die de pan op hoog zit ingesteld. Bruin de mirepoix, af en toe roeren.
Kook de drippings verminderen "au sec," of bijna droog. Blus de pan gieten in ongeveer 1 kop of zo van rundvlees stock of Bouillon en schrapen de bodem van de pan krachtig met een houten lepel te verjagen de gekarameliseerde stukjes vlees en groenten, waarnaar zo dol op, steken naar de bodem.
Zet het vuur uit en giet de au jus in een steelpan; nu, stel de warmte op middelhoge. Voeg een kopje of 2 meer van rundvlees voorraad aan de pan en sudderen tot de helft verminderd.
De warmte om warm te houden de au jus terwijl u dun schijfje van de petite entrecote, of het au jus afkoelen tot kamertemperatuur laat en op te slaan in de ijskast in een voedsel-opslagcontainer totdat u instellen
Au Jus Part Deux
Verwarm de au jus in een pan op laag vuur. Lage hitte op het fornuis varieert van ongeveer 225 graden Fahrenheit of minder tot 249 F. Het belangrijkste is dat u niet wilt dat de au jus kokend, gewoon nauwelijks sudderen.
Onderdompelen van de dun gesneden petite entrecote in de au jus, ongeveer vier of vijf stukken tegelijk, met behulp van Tang. De pan niet overcrowd, of het duurt te lang voor de au jus terug te keren naar de temperatuur.
Trek een stuk dun gesneden entrecote uit de au jus na 30 seconden. Petite entrecote ongeveer 1/4 inch dik gesneden bedraagt over de middellange fase na 30 seconden in het sudderen au jus. U kunt terugkeren van de entrecote te koken meer, indien gewenst, maar doen in 15 seconden de stappen, zoals het overcooks gemakkelijk.
Verwijderen van de plakjes entrecote uit de au jus met behulp van Tang en leg ze op de bun, puree of op wat je bent waar zij worden afgehandeld met.
- U hoeft niet te koken een hele gebraden speciaal voor au jus, maar volgende keer die u de drippings in een afsluitbare voedsel-opslagcontainer, reserveren. U kunt het gereserveerde drippings gebruiken als basis voor au jus.
- Gebruik een vet-scheiden-werper voor eenvoudige vet scheiding. Giet de drippings in een vet-scheidingsteken werper en giet de drippings terug in de braadslee, waardoor het vet in de werper. Lepel uit ongeveer 2 tablepoons van vet uit de werper en plaats deze in de drippings.
- Ook kunt u een kwalitatief hoogwaardige Bouillon als een au jus vervanging voor Franse duik broodjes en andere gerechten.
