Van alle "nare bits"--een gourmand de term van endearment voor slachtafvallen vlees--een koe biedt, de wangen lijken op een regelmatig knippen van vlees het meest. In tegenstelling tot de tong, met haar schede van knobby smaakpapillen zich uitstrekte eroverheen van voorzijde naar rug, of de maag en de dunne darm, met hun honingraat structuur en gelatine-achtige mondgevoel, hebben koe wangen een vlezige textuur en een taai consistentie, net als een staart gebraad of entrecote. En zoals elke stoere stukken rundvlees, moeten ze een paar uur in de oven voor tederheid gestoofd.
Wat die u nodig hebt
- Keukenmes
- Pot
- Voedsel-opslagcontainer
- Kosher zout
- Zwarte peper
- Olie
- Omrande bakplaat of ondiepe schotel
- Convection oven of stoven schotel
- Witte uien
- Wortelen
- Selderij
- Sudderend stoven vloeistof, zoals wijn, voorraad of beide
- Stoofpot van blik gepelde tomaten of zuur zoals citroensap
- Verse kruiden en specerijen
- Plastic omslag
- Houten lepel
Verwarm de oven tot 500 graden Fahrenheit.
Trim de wangen van Aleppo, vet en stukjes kraakbeen opknoping uit het vlees. Blanch van de wangen rundvlees in kokend water gedurende 1 minuut en plaats ze in een container van ijs water om af te koelen. Blancheren wordt verwijderd elke treuzelende onzuiverheden en sporen van bloed.
Seizoen van de wangen met koosjer zout en vers gemalen zwarte peper naar smaak aan beide zijden en jas hen in olie. Plaats de wangen op een omrande bakken blad of in een ondiepe schaal zet ze in de oven wanneer het bereikt 500 F.
Oven-sear de wangen tot helemaal bruin, ongeveer 15 tot 20 minuten, en neem ze uit. Drop de oventemperatuur tot 325 F.
Verwijder de wangen en plaats hen in een stoven schotel of convection oven. Giet ongeveer 2 eetlepels van vet uit de pan die je de wangen in in de stoven schotel aangebraden en de rest negeren.
Een paar kopjes van mirepoix en andere groenten toevoegen aan de stoven schotel. Mirepoix, of twee delen gehakte witte uien op een deel van elke gehakte wortelen en de selder, voegt ondertoon van smaak en aroma aan het vlees zijn gestoofd met--niet genoeg te overweldigen, maar net genoeg om te weten is er. Met rundvlees wangen hoeft u kopzorg zowat mirepoix of andere groenten overweldigend hen, dus voel je vrij om toe te voegen meer groenten, prikkelende aromaten en sterke smaken als je wilt. Bijvoorbeeld, kon u Voeg knoflook en chili pepers voor de complexiteit en een beetje warmte of gebruik van knolselderij en gele uien in uw mirepoix in plaats van selderij en witte uien het verhogen van de smaken van de achtergrond.
Giet een pruttelende vloeistof in de stoven schotel aan Smoor de wangen in. U moet een vloeistof dat bijdraagt smaak aan de wangen, en één al sudderen want het duurt ongeveer een uur om een koude vloeistof aan de kook in een lage oven. Voorraad, wijn of gelijke delen van beide past het wetsvoorstel, en concentreren zij naar beneden in een saus van rijk-bodied tegen de tijd dat de wangen klaar zijn. Gebruik voldoende stoven vloeistof te dekken bijna de wangen, misschien driekwart of meer van de weg omhoog de kanten van hen.
Voeg een blikje tomaten gepelde stoofpot of een lepeltje of twee van zuur, zoals citroensap, limoensap of worcestershiresaus, de stoven schotel. Tomaten toevoegen van smaak, een rijke kleuren lenen en bovenal bijdragen zuur ter ondersteuning van de vochtige warmte in het tenderizing van de wangen.
Verse kruiden en specerijen van keuze toevoegen aan de schotel en bedek het met plastic wrap. Dekking van de Dutch oven of de stoven schotel met het deksel en plaats deze in de oven.
Roer de wangen na ongeveer 1 1/2 uur stoven en controleer het niveau van de vloeistof. Voeg meer voorraad of wijn zoals nodig om te houden van de wangen bijna ondergedompeld.
Smoor de wangen voor een totaal van 3 1/2 uur, of totdat de vork tender en de schotel of convection oven verwijdert. Laat de wangen gedurende ongeveer 15 minuten voor het opdienen rusten.
Tips & waarschuwingen
- Controleer de rundvlees wangen komende twee dagen reverse-Marineer ze, indien gewenst. Omgekeerde-marineren of marineren volledig-gekookt, gestoofd vlees in hun eigen koken vloeistof en sappen, melds de smaken van de stoven vloeistof, de aromatische groenten en de kruiden en specerijen, en, in het geval van rundvlees wangen, oorzaken daarvan te verliezen eventuele offal-ish smaken die kunnen voorkomen. Laat de wangen bereiken kamertemperatuur in de stoven schotel en de wangen en de vloeistof overbrengen in een luchtdichte voedsel-opslagcontainer. Dekking van het oppervlak van de vloeistof met Perkamentpapier en wikkel de container met plastic wrap, voordat u de dekking op het plaatst. Lepel uit het vet van de bovenkant van de stoven vloeistof voordat u de wangen opwarmen.
- Als je wilt om een verdikt saus uit de stoven vloeistof, verwijder de wangen en laat de pan in de oven. De consistentie controleren elke 30 minuten totdat de gewenste dikte wordt bereikt dan de wangen rundvlees terug te keren naar de saus en opwarmen hen daarin.
- Opwarmen gestoofd wangen tot 165 F.
