In tegenstelling tot specerijen, die meestal vandaan verre tropische landen, kunnen de meeste van de gemeenschappelijk keukenkruiden worden gekweekt in uw eigen achtertuin, of zelfs in een pot op de vensterbank. Met verse kruiden binnen handbereik te allen tijden maakt het eenvoudig en gemakkelijk scheuren of hak ze, ze zijn toegevoegd aan bereide maaltijden of salades zoals de gril ontstaat. Infusie van die dezelfde smaken in een saus duurt een paar extra stappen, maar is even eenvoudig.
Kruiden vs. kruiden
Kruiden en specerijen bevatten zeer vergelijkbaar smaak verbindingen--vaak die dezelfde, in feite-- maar ze afkomstig zijn uit verschillende delen van de plant. De bloemen en de bladeren van een plant worden algemeen beschouwd als kruiden, terwijl de zaden, schors en wortels geven specerijen. Soms, zoals bij anijs zaad en fronds, produceert één plant zowel kruiden en specerijen met een vergelijkbare smaak. Koriander is het tegenovergestelde, met zijn zaden en verse bladeren--beter bekend als koriander--verstrekken van zeer verschillende smaken. Er zijn verschillende manieren om de infusie van uw sauzen met de smaak van verse of gedroogde kruiden, elk met zijn eigen sterke en zwakke punten.
De directe benadering
De eenvoudigste manier om kruiden smaken toevoegen aan uw saus is door ze rechtstreeks toe te voegen, en waardoor ze sudderen. Dit vergt weinig of geen voorbereiding, dan hakken de kruiden. Verlaten van de kruiden in volledige stengels is een nuttige techniek wanneer u niet wilt dat groene vlekjes in de saus, of wanneer u gebruikmaakt van een kruid zoals rozemarijn of Dille die zeer krachtig is. U kunt gewoon de stam verwijderen zodra het genoeg heeft toegediend. Als een regel gedroogde kunnen kruiden worden toegevoegd eerder, zodat hun smaak meer heeft aan infuus, terwijl verse kruiden moeten worden toegevoegd aan het einde te behouden hun heldere smaken. Fijngesneden kruiden Infundeer sneller dan kruiden in grote stukken, maar ook sneller verkleuren.
Infusie van uw vloeistof
Als uw saus is gebaseerd op een vloeistof zoals Bouillon, crème of wijn, kunt u de kruiden inblazen in die vloeistof tevoren voor een subtiele afwerking. Gewoon Verwarm de vloeistof zachtjes aan de kook, dan daling in uw kruiden. Proef het regelmatig tot u tevreden bent met de sterkte van de smaak, dan verwijderen van de kruiden. Sommige koks gebruiken een Franse pers koffie-/ theevoorzieningen, met behulp van de plunjer afschermen van de kruiden en de infusie stoppen. Gebruik een grote hoeveelheid kruiden voor een meer intense smaak, en sudderen hen tot hun smaken-- en de vloeistof--sterk geconcentreerd zijn. Houd het gekoeld, en een splash van deze afkooksel toevoegen aan uw sauzen zoals nodig.
Infundeer in vet
Een eigenaardigheid van de moleculen van de vluchtige smaak gevonden in kruiden is dat ze vaak beter vetten dan in water gebaseerde vloeistoffen inblazen. Nog belangrijker is, zijn de moleculen minder volatiel zodra ze zijn gevangen in het vet, wat betekent dat de smaak langer duurt en kan maximaal beter in de keuken. Zachtjes sudderen gehakte of geheel kruiden, in boter of olie gedurende 30 tot 50 minuten, om uit te pakken van de smaken. Zodra gespannen en gekoeld, kunt u de boter gebruik te maken van een roux saus-verdikking of klop het in op het laatste moment om te verrijken, smaak en lichaam geven uw saus. Oliën kunnen worden besprenkeld over de afgewerkte schotel, of opgenomen in geëmulgeerd sauzen, zoals mayonaise en salade dressings.
