Een eenvoudige maar elegante Franse sauce, beurre blanc of "witte boter" bekwaam toont aan waarom koks zo koesteren boter als onderdeel van hun creaties. Zijn rijke smaak speelt een belangrijke rol in die populariteit, maar haar fysieke make-up draagt ook bij. Niet een puur vet, zoals olie of talg, boter bestaat uit bolletjes van melkvet geëmulgeerd in een kleine hoeveelheid water. Beurre blanc verandert het in een saus door meer vloeistof tot een warme, smaakvolle emulsie met een romige textuur toe te voegen.
Wat die u nodig hebt
- Boter
- Sjalot
- Kleine steelpan
- Witte wijn
- Witte wijn azijn
- Zout
- Witte peper
- Draad vliegenmepper
- Mesh zeef
Snijd de boter in blokjes van ongeveer 1 eetlepel. Hen in de ijskast houden terwijl u uw andere ingrediënten, voorbereiden want de boter erg koud moet wanneer je de saus.
Mince een sjalot en breng dit in een kleine steelpan met de witte wijn en witte wijn azijn. Voeg een snufje zout en vers-grond witte peper en breng het mengsel aan de kook. Het moet verminderen door verdamping tot de wijn en de azijn zijn gereduceerd tot ongeveer 1 1/2 eetlepels dikke, stroperige uitziende vloeistof.
Haal de pan van het vuur en voeg een of twee kubussen van boter aan de wijn mengsel. Klop het krachtig met een kleine draad garde totdat het is volledig gesmolten en verwerkt in de wijn mengsel. Zet de brander tot laag vuur.
Uw pan terug naar de hitte en voeg de blokjes boter een tegelijk, elkaar krachtig te zwaaien totdat het volledig opgenomen wordt alvorens toe te voegen een andere. Nooit laat het mengsel aan de kook, waardoor de boter te scheiden zal komen. Moet u mogelijk op te heffen van de steelpan uit de brander af en toe, als uw kachel niet betrouwbaar een lage temperatuur sudderen.
Herhaal totdat alle de boter is opgenomen en het mengsel een dikke, pale-geel uitstraling die doet denken aan Hollandaise saus heeft. Zeef het door een zeef fijn gaas te verwijderen van de lente-uitjes, proeven en de kruiden naar wens aanpassen. Serveer onmiddellijk over vis, kip of andere voedingsmiddelen mild-smaak.
- De afgewerkte saus moet een fijn uitgebalanceerde mengeling van rijkdom en zuren. Als het smaakt te rijk, voeg een paar druppels citroensap te fleuren de smaak. Als het te zuur, zwaaien in een extra eetlepel of twee van boter te mellow de smaak.
- Als de saus begint te scheiden zichtbaar in vet en vloeistof, haal het meteen van het vuur en klop in een paar druppels van ijskoud water. Zodra dat wordt opgenomen, klop in een ander stuk van koude boter. De saus moet samen terugkomen.
- Beurre blanc heeft een gelijkenis met Hollandaise saus, maar in tegenstelling tot zijn bekendere neef, het is niet gestabiliseerd met eigeel en zal beginnen om te scheiden in minder dan 15 minuten. De saus te zwaaien om de paar minuten zal helpen, als u het warm houden moet totdat de gasten arriveren. Een kleine hoeveelheid zware room toevoegen restaurants vaak aan de wijn mengsel zoals het vermindert, een "cheat", die helpt bij het stabiliseren van de saus en houdt het bruikbaar voor een langere tijd.
- Als u de dezelfde saus met rode wijn en rode wijn azijn, het heet "beurre rouge" in plaats daarvan. Zijn smaak is vergelijkbaar, maar de bloedrode kleur maakt het een aantrekkelijke wedstrijd met bleke Sint-jakobsschelpen, rooskleurig kreeft en krab of andere rijke seafoods.
