How to Make Ciabatta brood

Start to Finish: 18 1/2 tot 22 1/2 uur
Porties: 2 broden
Moeilijkheidsgraad: gevorderd

Ciabatta, bekend om zijn licht, luchtig kruim en scherpe korst, begint als een NAT en plakkerig deeg. In tegenstelling tot de meeste broden, is geen vormgeving vereist voor het bakken. Dit recept, gebaseerd op een recept van Jeffrey Hamelman in brood: A Baker's Book van technieken en recepten, berust op een biga te ontwikkelen zijn smaak en textuur. Wanneer voorbereiding ciabatta thuis, u moet maken van de stoom in uw oven en bak het brood voor de volledige lengte van de tijd, anders de korst niet zal bereiken de karakteristieke crunch van ciabatta.

Ingrediënten

• BIGA

  • 1/8 theelepel actieve droge gist
  • 6 eetlepels warm water
  • 1 kopje broodmeel

  Deeg

  • 3 3/4 kopjes broodmeel
  • 1 2/3 kopjes warm water
  • 2 theelepels zout
  • 1 theelepel actieve droge gist
  • BIGA

Bereiden de Biga

• In een middelgrote kom, roer de gist in het water. Voeg de bloem en meng net tot glad. De biga zullen dichte en stijve.

  Behandel de kom met plasticfolie en laat bij kamertemperatuur gedurende 12 à 16 uur, tot koepels met een lichte indruk in het midden.

Mix en bewijs de Ciabatta

• Vet een grote kom met olijfolie of koken spray. Gereserveerd.

  Voeg alle ingrediënten behalve de biga brood in de kom van een stand mixer uitgerust met een deeg haak. Mix op middellange-lage snelheid gedurende 3 minuten op te nemen, de biga toevoegen in kleine stukjes tijdens het mengen. Het deeg zal zijn zeer kleverig en losse.

  Verhoog de snelheid tot middelhoge en mix voor nog eens 4 minuten. Het deeg zal nog steeds worden losse en plakkerige, maar zal hebben meer kracht en lichaam. Voeg geen extra bloem in een poging om vochtigheid te absorberen.

  Verplaats het deeg naar de ingevette kom en bedek met een schone, vochtige handdoek of plastic wrap. Plaats het deeg in het warmste deel van uw keuken toe voor een totaal van 3 uur.

  Na een uur, blijken het deeg op een goed floured oppervlakte. Neem één uiteinde en vouw van een derde van het deeg naar het andere uiteinde, zodat de helft van het deeg heeft twee lagen. Druk het deeg voorzichtig op zichzelf, dan borstel uit elke extra bloem op het oppervlak. Vouw de resterende derde over de reeds gevouwen sectie.

  Het deeg terugkomen in de kom. Na een uur het vouwen proces herhalen en terugkeren naar de bowl voor een laatste uur van de gisting. Niet omlaag het deeg doen punch.

Bak de Ciabatta

• Meel van twee snijplanken of grote pizza peddels en zet opzij.

  Na de drie uren van gisting, als het deeg ongeveer het dubbele van de oorspronkelijke grootte is, blijken het op een goed floured oppervlakte. Licht meel de bovenkant van het deeg.

  Snijd het deeg in de helft in twee rechthoeken. Je vingers zachtjes te werken onder een stuk deeg en verhuizing naar een van de bereide platen. Herhaal met de tweede brood en karton. Dekking van het deeg met plasticfolie en laat stijgen voor 1 1/2 uur bij kamertemperatuur.

  Verwarm de oven tot 460 graden Fahrenheit. Plaats twee blad laden of bakken stenen in de oven tijdens de preheat met veel ruimte tussen de schappen en de bovenzijde van de oven.

  Trek 1 kopje ijsblokjes uit de vriezer. Werkt snel, dia het deeg van elk bord op zijn eigen pan in de oven. Gooi de ijsblokjes op de bodem van de oven, of op een kleine pan geplaatst op de lagere-meeste rek, en sloot de deur.

  Bak gedurende 35 tot 40 minuten, draaien het blad laden halverwege bakken. Het brood wordt gedaan wanneer het goudbruin en geluiden iets hol wanneer onttrokken aan de onderkant.

  Verwijder uit de oven en laat het brood afkoelen voordat het snijden.

Tips en variaties

• Tijdens het mengen moet de temperatuur van het water warm genoeg om het activeren van de gist. Het testen van het water door de rug van je hand te houden aan de stroom van de kraan. Wanneer het voelt heel warm maar niet heet genoeg dat u uw hand weg moet trekken, meet het water voor het recept.

• Als je de ijsblokjes overslaan, er zal geen de stoom nodig zijn om het te vochtig blijven tijdens de uitbreiding van het oppervlak brood. Dit zal leiden tot het vleien, meer dichte broden die geen het luchtige kenmerk van ciabatta.

• Doe niet open de oven om te controleren de broden tot halverwege, wanneer u het brood, als doen voordat vervolgens stoom te ontsnappen zal toestaan.