Sherry wordt geproduceerd in de buurt van de zuidelijke Spaanse stad Jerez, opgerichte bijna 3000 jaar geleden en benoemde Sherish door de Moren. Koele winters, hete en droge zomers, krijtachtige bodem en meer dan 300 dagen zon per jaar produceren de druiven waaruit sherry. Hoewel in glazen kannen met behulp van suikers en sulfites kon je sherry, waar sherry-maken is een kunst, Fino de Jerez te Amontillado van de amber-kleurige en de zoete, dikke, mahonie-hued Oloroso produceren een scala aan wijnen van de droge, duidelijk.
Wat die u nodig hebt
- 4 of 5 bushels Palomino, Pedro Ximenez of Moscatel druiven (zodat ongeveer 10 gallons van most)
- Brandy
- Grote bekken ingedrukt te roeren peddel
- Roestvrijstalen fermentatie-tanks
- Houten peddels en Waterspreeuwen
- Eiken vaten
- Glazen flessen en de kurken
- pH-meter
- Voor gebrouwen wijn:
- 1.3 gallons wit-druif concentraat en 5 gallon warm water
- 10 pond suiker
- 5-gram pakket commerciële flor gist
- Gisting en veroudering van de schepen en bottelen levert
- Optionele ingrediënten voor beide proces (bedragen verschillen naargelang het soort druiven en chemie gebruikt):
- Natrium- of kaliumzouten Metabisulfiet kristallen of tabletten
- Zure mix voor wijn (2-ounce pakket of meer)
Gebruik Palomino, Pedro Ximenez of Moscatel druiven die zijn geoogst van net als ze rijpen. Druk op druiven (zoals Palomino) die voor droge of licht sherry onmiddellijk zorgt maar droge druiven waardoor zoete of donkerder wijn in de zon om de fructose om volledig voor u op. Crush druiven om te vormen van een mash en afvoer van de most, de duidelijke tot oranje gekleurde vloeistof met de suikers en eiwitten uit de onderkant van de skins. Traditioneel, wordt alleen de eerste persing van druiven ("mosto de yema") gebruikt voor het maken van sherry. Gebruik volgende pressings in sherry azijn of koken of tafelwijn. Binnenlandse wijnmakers produceren moet door toevoeging van suiker en gist tot druivensap.
Zet de must in een overdekte roestvrij stalen vat en toestaan dat de druiven te gisten voor ongeveer twee maanden. Test voor alcohol inhoud begint bij ongeveer 45 dagen totdat de batch een alcoholgehalte van 11 tot en met 12,5 procent bereikt. Voeg voorgemengde sherry flor gist om jump-start gisting en voeg suiker toe, als gisting begint te vertragen, te vroeg.
"Versterken" de wijn door toevoeging van brandy om "schok", stopt het fermentatieproces. Voeg genoeg alcohol aan lichte, droge wijnen te verhogen van het alcoholgehalte tot 15 procent en versterken van donkerder, zoeter wijnen tot 17 procent. Controleer de wijn de pH met een pH-meter; het moet tussen 3.0 en 3.5. Gebruik de wijnmaker zuur (een blend van wijnsteenzuur, citroenzuur en malic zuren) om te passen de pH. Een kwart-theelepel tegelijk toevoegen, roeren en vervolgens test voordat u het toevoegen van meer.
Licht of droge wijnen overbrengen in eiken vaten (botas) voor veroudering. Vul botas naar binnen "twee vuisten" van de bovenkant van het vat--ongeveer vijf-zesde van de weg--voor afdichting. Een laag van gist ("flor") zal groeien op het oppervlak, de lucht uit de buurt van de wijn te houden. De flor schenkt ook smaken en aroma's die het onderscheiden van Fino en Manzanilla confituur. Deze confituur op deze manier de leeftijd voor twee tot drie jaar. Wijn kan worden toegestaan te blijven leeftijd in botas of gescheiden van de flor en overgebracht naar "solera" vaten. Het bottelen van de wijn zal niet stoppen met het verouderingsproces, maar het zal het stoppen van de ontwikkeling van smaak en aroma die zijn gemaakt door de houten vaten. Binnenlandse wijnmakers kunnen bereiken de flor fase door afdichtend kannen met stoppers bekleed met katoen-wol om net genoeg lucht in de fles.
Leeftijd zwaarder confituur die niet kunnen produceren flor als gevolg van hun hoger alcoholgehalte met behulp van een rotatie genoemd een "solera"-systeem. Een vat van leeftijd sherry is half-geleegd om plaats te maken voor een nieuwe batch. Als partijen zijn gemaakt, worden helften van wijn vaten langs verplaatst naar het volgende vat, waardoor de laatste vat een mix van de oudste wijn in de kelder. Want sherry is vaak de leeftijd voor decennia, kan de sherry in het laatste vat druiven uit tientallen wijnen bevatten. Thuis wijnbereiding zal vereisen-- en produceren--kleinere hoeveelheden, zodat solera verwerking zal waarschijnlijk niet haalbaar.
- Eikenhout en poeders zijn beschikbaar voor het geven van zelfgemaakte confituur een houtachtige smaak. Alle benodigdheden en chemicaliën kopen bij wijnbereiding leveranciers en pakket instructies voor hoeveelheden. De eerste periode van de gisting gaat zeer snel, maar vertraagt als het de finish bereikt. Als druiven gebrek voldoende fructose te bereiken van het niveau van de vereiste alcohol, suiker-water een paar kopjes per keer toevoegen het proces een impuls te geven. Sherry wordt geserveerd in de lange, spits toelopende glazen genaamd copitas. Wit-wijn of champagne flutes zijn aanvaardbaar vervangers.