Zetmeel zijn enkele van de nuttigste verdikkingsmiddelen voor koks. Zij bieden een relatief snelle en betrouwbare manier om dikke sauzen en vullingen te produceren. Custards zijn veel meer problematisch, afhankelijk van de zachtere verdikking kracht van ei-eiwitten maken een delicaat gel. Creme anglaise, een basis vanille-smaak vanilla saus, is het belangrijkste voorbeeld van de techniek. Het koelt gemakkelijk voor later gebruik kan, bevriezen echter een andere zaak.
Hoe Custards werken
Als je ooit eieren in een koekepan bekeken hebt, hebt u een fundamenteel begrip van de invloed van warmte op hun eiwitten. Als ze warmer geworden, zet de eiwitten in de bekende stevige textuur die is de handtekening van een goed gebakken ei. Als u uw roerei met crème verdund, het voorkomt dat de eiwitten zo strak verlijmen en maakt de eieren zachter. Custards neem dat een stap verder, verdunnen van de eieren met genoeg dat ze alleen de zachtste en meest delicate van gelen vormen kunnen crème. Custards alleen houden hun vorm binnen een smalle waaier van temperaturen, snel scheiden als ze bevroren of oververhit.
Creme Anglaise
Creme anglaise is de meest fundamentele van custards. Het gemaakt door de eieren samen met suiker te zwaaien, dan geleidelijk roeren in hete room om te verdunnen van het mengsel. De combinatie wordt verwarmd zachtjes, meestal over een dubbele boiler, totdat de ei-eiwitten "ingesteld" de vla op een dikke textuur vergelijkbaar met zware room. U kan vanille-extract en soms boter toevoegen aan het einde van de kooktijd of infusie van de crème met een vanille boon, terwijl het Verwarming. Giet de saus over de warme of koude desserts, en houd het gekoeld voor drie tot vier dagen.
Bevriezen en ontdooien
Zoals iedere vloeistof bevriest crème anglaise gemakkelijk. De moeilijkheid komt met het ontdooien van de vla. Het wordt bijna altijd, gescheiden in een mengsel van dunne, melkachtige vloeistof en dikker bosjes van ei. Als u niet de ingrediënten om een verse partij beschikt, kan u uw saus met een extra eigeel soms redden. Gebruik van een mixer of blender van de "stok" te hergroeperen van de saus, dan Klop een eierdooier in een aparte mengkom. Voeg een paar eetlepels van de ontdooide vla uw dooier te combineren, dan plaats de kom over een dubbele ketel. Klop in de resterende vla en verwarm het mengsel voorzichtig tot het rethickens. De nieuwe eigeel keert de andere ingrediënten naar een textuur bijna zo fijn als de oorspronkelijke saus.
Ice Cream
De beste reden om te bevriezen van overgebleven crème anglaise is het produceren van ijs. Giet alle restjes in de kom van uw ijs maker en laat het roeren totdat de vla bevriest. Als u niet een ijs maker, laat de vla bevriezen in een luchtdichte verpakking, vervolgens beat krachtig voor een paar minuten met de peddel van uw stand mixer. Het mengsel terugkomen in de vriezer te stollen nogmaals. Het gewone bevroren mengsel kan worden gegeten zonder zweepslagen, maar de textuur is dichtere.
Variaties
Tweak een fundamentele crème anglaise mengsel zodat andere zoete lekkernijen. Variëren van het aantal hele eieren en de eierdooiers relatief stevige gebakken custards, zoals het geliefde Latijnse "vlaai," of zachtere custards zoals crème brulee te produceren. Integreren maïzena of bloem in het mengsel te maken van een meer stabiele banketbakkersroom banketbakkersroom genoemd. Banketbakkersroom wordt vaak gebruikt als een vulling, en het gevulde gebak kunnen ingevroren worden voor later bakken.