Augurken moeten niet worden gemaakt met komkommers die gaan slecht. Zelfs als voldoende zuurgraad van een ingrediënt zoals azijn wordt toegevoegd aan het veilig bewaren van de augurken, zal het resulterende product missen de kernachtige textuur, dat is een groot deel van wat maakt een goede augurk. Als de augurken gaan worden van lacto-gefermenteerde (in plaats van azijn-Miles), kon met behulp van komkommers die gaan slecht voeren mallen en een succesvolle gisting voorkomen.
Vers Is de weg te gaan
Er zijn twee manieren om de komkommer augurk: een azijn-gebaseerde gepekeld of door het proces van lacto-gisting. In beide methoden, zijn de komkommers ondergedompeld in een vloeistof die smaak aan de augurken, alsmede het veilig behoud van hen worden doorgegeven. Noch methode kunt scherpte terugzetten naar een komkommer. Ingrediënten zoals aluin soms aan augurken te behouden van de knapperige textuur van de verse komkommers zijn toegevoegd, maar deze geen maken knapperigheid wanneer het ontbreekt.
Azijn-gebaseerde Pickles
In koelkast augurk recepten is er vaak weinig azijn in de pekel, vandaar de noodzaak om hen te slaan bij koude temperaturen. Met behulp van gedeeltelijk verwende komkommers kan resulteren in een beschimmeld product. Met ingeblikte pickles, de pekel bevat meestal voldoende zuren om te voorkomen dat schimmel maar de warmte van de conservenindustrie proces verhoogt de mushiness van verleden-prime komkommers.
Lacto-gefermenteerde Pickles
Lacto-fermenteren komkommers begint door ze onder te dompelen in een alkalische (zoute) pekel. Het zout uit schadelijke bacteriën doodt, maar zout-tolerante, gunstig probiotische bacteriën overleven en beginnen transformeren het voedsel van alkalische te zuur. Echter, als er een hoge concentratie van schimmel sporen, die met komkommers gaan slecht dreigt, de gisting kan niet succesvol zijn. Ook, zoals met azijn-gebaseerde pickles, niet lacto-gisting terugzetten scherpte op komkommers die begonnen te verzachten.
Optimale beitsen
Gebruik de komkommers die zijn volledig stevig en geen tekenen vertonen van vergeling of schimmel. Zij moeten jonge en daarom bevatten weinig of geen, zaden. Sommige cultivars worden speciaal gefokt om goed voor beitsen: Kirby is één van de wijdst beschikbaar beitsen komkommers. Het is een goede gewoonte slice uit het einde van de bloei van komkommers voordat u augurk hen. Er zijn er enzymen die kunnen leiden tot verzachting zelfs in augurken gemaakt met stevige komkommers.
