In de dagen voor koeling was behoud van bederfelijke levensmiddelen, zoals vers vlees, een belangrijke overleven vaardigheid. Zout en andere natuurlijke chemicaliën, zoals salpeter kon maken vlees eetbare voor maanden na het slachten, het verstrekken van een belangrijke bron van eiwit. In meer recente eeuwen, is suiker een uithardende ingrediënt evenals geworden. Vers vlees zijn nu beschikbaar het hele jaar door op matige kosten, maar vleeswaren blijven een delicatesse vanwege hun rijke smaken.
Hoe werkt genezen
Mensen hebben geweten hoe te genezen vlees met zout en andere ingrediënten voor duizenden jaren, maar wetenschappers hebben pas onlangs gekomen om te begrijpen hoe het proces werkt. Wanneer er een hoge concentratie zout aan het oppervlak van een stuk vlees, trekt het zout vocht van het vlees van cellen door een kracht genaamd osmotische druk. Nadat het zout uit een groot deel van het vocht van het vlees trekt, tekenen de veranderingen van de druk en de cellen deel ervan terug. Bacteriën, gisten en parasieten in het vlees zijn onderworpen aan dezelfde kracht, en die teveel zout doodt hen net zo zeker als hij zou een mens.
Suiker en zoetstoffen
Suiker en andere zoetmiddelen spelen twee rollen in het genezen proces. Zoals zout hij(zij) vocht van het vlees door de osmotische druk, al is suiker niet zo krachtig een uithardende agent. Suiker van belang in het genezen proces is meer een kwestie van smaak. Zuiver zout geeft een relatief harde smaak aan vleeswaren, maar suiker en andere zoetmiddelen, zoals honing, bieden een relaxtere, meer afgeronde smaak. Variërend van de verhouding van zout en suiker bevat een zoeter of meer hartige smaak.
Bruine suiker
Elke zoetstof heeft zijn eigen smaak kenmerken. Gewone kristalsuiker is zoet, maar neutrale. Honing en ahornstroop hebben kenmerkende aroma's die goed met ham werken en spek, terwijl de scherpere smaak van melasse zeer goed met sommige werkt gekruide vleeswaren. Veel recepten vragen voor bruine suiker, omdat het een aangename compromis tussen smaak en neutraliteit. Het is minder verschillende-- en veelzijdiger--dan honing, melasse of ahornsiroop, en het voegt meer smaak dan gewone witte suiker.
Mengen uw Cure
Uw uithardende mengsel kan een droog wrijven, of een gekruide pekel. De meeste recepten vragen de helft zo veel bruine suiker als zout, maar je als je een zoeter kuur kun je even hoog als gelijke delen suiker en zout. Als u bent bezig met items, zoals hammen, die kan worden opgeslagen voor een lange tijd, vraag uw slager of te verkopen u enkele getint uithardende mengsel Praag poeder. Ze genezen bent van mengsels, bevattende nitrieten of nitraten, die houden van uw vleeswaren veilig voor meer. U kunt complexere smaken ontwikkelen door sudderen het zout en de suiker met kruiden en specerijen een pekel maken en vervolgens uw vlees onderdompelen in de vloeistof, na het koelt.
Waarschuwingen
Het is belangrijk te onthouden dat vlees kunnen bederven en zonder noodzakelijkerwijs ontwikkelen onaangename smaken of geuren gevaarlijk geworden. Als je nieuw bent bij genezen van uw eigen vlees, volg recepten uit betrouwbare bronnen, zoals het culinaire Instituut van Amerika of het National Center for Home voedselbewaring. Volg de aanwijzingen nauwgezet, of uw vlees zou bederven. Het is best om te beginnen met kleine stukken, zoals visfilets of plak spek, die snel genezen, in plaats van een hele ham, die vereist speciale uitrustingen en uitgebreide uithardingstijd.
