Ongebleekte bloem is meel dat niet is gegaan via een chemisch proces om te schakelen van de kleur helder wit. De meeste recepten goed genoeg zal stijgen met behulp van ongebleekte bloem voor alle doeleinden, maar alles hangt af van hoe de ingrediënten met elkaar door middel van het bakproces communiceren. Het verschil tussen ongebleekte en gebleekte all-purpose bloem komt in het eiwitgehalte die uit het bleekproces voortvloeit en meel eiwit is essentieel voor hoe goed een gebakken goed stijgt.
Ongebleekte bloem heeft meer eiwitten
Ongebleekte bloem voor alle doeleinden is gebroken wit bloem die nog niet chemisch zien zijn, hoewel het nog steeds vervallende agenten en chemicaliën om deeg kan bevatten. Bloem voor alle doeleinden heeft een eiwitgehalte variërend tussen 8 en 11 procent. Meer eiwit betekent dat de bloem heeft meer capaciteit om gluten, indien gemengd met water. Gluten vormt de kleverige strengen in het deeg die de CO2-bubbels veroorzaakt vangen door rijzende. De zuren proces maakt gebakken goederen stijgen als de luchtbellen uit te breiden bij verhitting tijdens het bakken, waardoor het deeg te heffen en vervolgens instellen. Ongebleekte bloem voor alle doeleinden werkt goed voor het bereiken van goede stijging van de gist brood, strudel, Deens gebak en andere stevige gebakken goederen vanwege de mogelijkheid om een sterke structuur te creëren.
Chemicaliën witter gebleekte bloem
Gebleekte bloem ondergaat een oxidatie-behandeling waardoor de bloem geel pigment te schakelen helderwit. Chemische stoffen die zijn toegestaan voor het bleken van bloem bevatten kaliumbromaat, benzoyl peroxyde, chloordioxide en chloorgas. Het bleekproces breekt met sommige van de eiwitten in de bloem, daardoor verminderend zijn capaciteit om gluten. Deze lagere capaciteit van het gluten in gebleekte all-purpose bloem geeft gebakken goederen een fijnere korrel en een zachtere textuur. Gebakken goederen waarvoor veel stijgen, zoals cookies, snelle broden, taart korsten, pannenkoeken en wafels, niet profiteren van het gebruik van gebleekte bloem.
Nadelen aan gebleekte bloem
Het nadeel aan het gebruik van gebleekte bloem is de chemische stoffen zelf. Sommige gevoelige mensen kunnen klagen dat ze merken een bittere nasmaak aan gebakken goederen gemaakt met behandelde bloem. Betrokkenen over chemische stoffen in hun voedsel ook weerstaan gebruikend gebleekte bloem, hoewel ongebleekte bloem kan ook sommige chemische stoffen bevatten. Door de wet is alle bloem vereist om een lijst van elke chemische additieven op het etiket, of ongebleekte of gebleekte.
Meel voor brood of gebak
Voedingswaarde, ongebleekte of gebleekte all-purpose bloem zijn vrijwel hetzelfde. Zij kunnen worden vervangen voor een ander op basis van one-to-one in elk recept dat om bloem voor alle doeleinden vraagt. Twee andere soorten meel dat kan worden gevonden in ongebleekte en gebleekte versies zijn broodmeel en bloem van de cake. Gist brood kunnen hoger stijgen met ongebleekt broodmeel, die een eiwitgehalte van 12 tot en met 14 procent en dus hoge capaciteit voor gluten structuur heeft. Gebak met veel suiker, die de neiging te remmen van zuren, kan stijgen beter met behulp van gebleekte cake meel, een laag-proteïne, boete-graan meel dat suiker de remming compenseert, daarom beter opheffen.
