Beitsen verwijst naar het gebruik van zout of zuur voor het behoud van een levensmiddel. Hoewel zowat elke voedsel kan worden gebeitst, wordt de term zelf meestal verstaan een ingemaakte komkommer. Zout speelt een cruciale rol in het beitsen, bij het produceren van de augurk karakteristieke smaak en textuur.
Zout behoudt de komkommer
Zout is een natuurlijk bewaarmiddel vanwege haar vermogen om te tekenen van vocht uit voedsel en helpen controle schadelijke bacteriën die bijdragen aan bederf. Zoals vocht is leeched van voedsel, wordt het ondergedompeld in een eigen vloeistoffen. Dit houdt in dat het voedsel dat de blootstelling aan zuurstof, waardoor het moeilijk voor bederf veroorzakende microben groeien. In het geval van gepekelde komkommers, is een jonge komkommer ondergedompeld in pekel--zoutoplossing-- en soms een sterk zuur als azijn en toegestaan om te gisten.
Zout is van invloed op de smaak van de komkommer
Een komkommer in pekel inweken voorkomt bederf terwijl het tegelijkertijd bevorderen van de groei van goede bacteriën. Als de goede microben van de komkommer natuurlijk voorkomende suikers consumeren, produceren ze stoffen zoals melkzuur, alcohol en koolzuurgas. De stoffen geproduceerd tijdens dit fermentatieproces veranderen het aroma en de smaak van de komkommer. De hoeveelheid zout die wordt toegevoegd aan de pekel hulp om te bepalen welke microben gedijen, waardoor de uiteindelijke smaak van de augurk.
Zout is van invloed op de textuur van de komkommer
Gepekelde komkommers zijn meestal rauw gegeten. Hoewel ze zacht aan de binnenkant zijn, blijft hun huid helder. Er zijn verschillende manieren om het produceren van een knapperige augurk; het gebruik van ongeraffineerd zeezout behoort. Ongeraffineerd zeezout bevat sporen van calcium en magnesium. Wanneer het wordt gebruikt in een pekel, zijn de calcium en magnesium opgenomen in de komkommer, vitaal de pectine in de celwanden. Deze versterkte structuur geeft de ingemaakte komkommer zijn karakteristieke crunch.
Probleemoplossing
Zout is verantwoordelijk voor de ingemaakte komkommer behoud, smaak en textuur, dus het is belangrijk om de juiste hoeveelheid zout gebruiken als beitsen. Gebruik van de verkeerde concentraties van zout, kan diverse problemen veroorzaken. Als te weinig zout wordt gebruikt, ongewenste bacteriën kunnen groeien en de komkommer zal bederven. Als teveel zout wordt gebruikt, wordt de komkommer gezwollen met kooldioxide, geproduceerd door de goede bacteriën. Meeste komkommers zijn gebeitst in pekel die ligt tussen 5 en 8 procent zout.