Chef-koks tonen vaak hun creativiteit door middel van hun gebruik van sauzen en specerijen. Een schotel, of een hele maaltijd, kan worden verheven uit routine tot memorabele door ongewoon goede en doordachte indelingen. Getrainde koks zijn vijf basis saus gezinnen, die oneindig aanpassen aan de specifieke schotel kunnen gevarieerd worden onderwezen. Bijvoorbeeld, is gewoon mayonaise een veelzijdig maar saai kruiderij. Nog kan het worden omgezet in iets exotisch, zoals een gerookte rode peper koriander aioli, als die combinatie van smaken past bij de schotel.
Mayonaise 101
Als u een eenvoudige vinaigrette voor uw salade verwisselt en het schudden, zal de olie en azijn combineren voor een paar minuten en vervolgens geleidelijk scheiden. Als u het combineren van de azijn met een eidooier en verslaan in de olie geleidelijk, zal emulgatoren in de eidooier bijeenhouden de azijn en olie permanent. Dat exacte techniek hoe mayonaise is gemaakt van kras is. De smaken kunnen worden veranderd door uw keuze van azijn, of door toevoegen van smaakstoffen ingrediënten.
Aioli
Aioli is een variatie op mayonaise, van oorsprong in de mediterrane gebieden van Frankrijk, Spanje en Italië. Alle drie de landen hebben hun eigen versies. Het ontleent zijn naam aan de aanwezigheid van knoflook, oftewel "ail" in het Frans. In de mid-range restaurants, koks soms Voeg fijn gehakt knoflook of knoflook plakken op een commerciële mayonaise als invaller, maar idealiter het gemaakt van kras. Sommige traditionele recepten kunnen geen ei, vertrouwen op de knoflook eigen sappen-- of soms, paneermeel of aardappelpuree--emulgeren van de andere ingrediënten. Die versies van aioli niet zo stabiel, en zal breken als ze niet worden gebruikt binnen een paar uur.
Gerookte rode peper
Warme of zoete paprika zijn veelzijdige ingrediënten in vele gerechten, en ze kunnen ook worden behandeld als een specerij. Paprika is bijvoorbeeld gemaakt door had pimento pepers te drogen, dan het gedroogd vlees vermalen tot een fijn poeder. Mexicaanse keuken is rijk aan gerookte paprika's van alle soorten, en zowel in Spanje als in Hongarije--'s werelds twee plaats paprika producenten--versies van hun zoete en hete paprika hebben gerookt. De beste gerookt Spaanse paprika, genaamd "pimenton de la vera," is officieel beschermd onder Europese wet. Die termijn kan alleen worden gebruikt voor specifieke peppers, gekweekt in een aangewezen gebied en genezen door middel van een specifiek proces.
Koriander
Koriander, ook bekend als de verse koriander of peterselie Chinees, is een handtekening ingrediënt in gerechten uit Mexico, India, Centraal-Azië, Thailand en Vietnam. Het nauw verwant aan peterselie en karwij, en heeft een apart verse, citrus smaak. Het droogt slecht, zodat het heeft meestal gehakt of juiced onmiddellijk voordat het opgenomen in een saus of recept.
De combinatie
Een gerookte rode peper koriander aioli, dan is een garlicy mayonaise met de rijke, rokerige smaken van gerookte paprika of gerookt hete pepers, klaarde door toevoeging van koriander. Het kan worden gebruikt om het lenen Southwestern smaken aan een eenvoudige sandwich, of als kruiderij in de holte van een gerijpte avocado. Koks kunnen het ook gebruiken als het bindende ingrediënt in een smaakvolle kipsalade, in pikante devilled eieren, of als een duik met een lade van gesneden rauwe groenten.
