Eenvoudige micro-organismen, bacteriën, schimmels en gisten, waaronder helpen enkele van onze meest complexe en interessante voedingsmiddelen, waaronder brood, wijn en kaas--te creëren. Commercieel verpakt gist helpt brood opkomst en betrouwbare, consistente broden produceert, maar ambachtelijke bakkers soms afhankelijk van voorgerechten--mengsels van meel, water en natuurlijke wilde gisten en bacteriën die reeds wonen in de bloem en in de keuken--Maak je brood met diepere, meer robuuste smaken.
De werking van gist
Gist is een eencellig organisme dat reproduceert wanneer blootgesteld aan vocht en warmte. Wanneer gist wordt gemengd met bloem en water, begint het te voeden op de zetmeel en suikers, ethyl alcohol en kooldioxide gas loslaten als bijproducten. Gluten strengen in het deeg overlappen die kooldioxide gasbellen en dwingen het brood te stijgen. De hitte van het bakken doodt de micro-organismen, terwijl de belletjes worden opgelost binnen, maken brood is lichte, luchtige structuur.
Voorgerecht, uitgelegd
Maken van een starter moet mengen van bloem en water en laat het aan de lucht blootgesteld. Wilde gist is een uiterst kleine schimmel dat natuurlijk in de lucht, op sommige werkzaamheden oppervlakken, en met bloem. Vriendelijke bacteriën, genaamd Lactobacilli, zijn ook allemaal om ons heen. Samen deze micro-organismen koloniseren in de starter en begint te gisten. Zoals de Lactobacilli gisten, zuren die zij produceren, en het is deze zuren die de kenmerkende tang zuurdesem brood produceren. Verschillende wilde gisten en bacteriën leven in verschillende gebieden, dus geen brood van wilde gist starter zal precies hetzelfde als een ander. Het beroemde San Francisco zuurdesem brood heeft zo'n een onderscheidende smaak dat de bacteriën in de starter een wetenschappelijke naam hebben: Lactobacillus sanfranciscensis.
Zuurdesem geschiedenis
Voordat gist commercieel beschikbaar was, zuurdesem starter was de enige manier om het zuurdesem brood, en de term zuurdesem verwijst naar zowel de starter als het brood gemaakt van het. Voorgerechten waren dus zeer gewaardeerd door vroege prospectors dat ze sliep met hen om hen te houden van bevriezing wanneer de temperaturen gedaald. Sommige Europese bakkerijen hebben voorgerechten die bewaard zijn gebleven voor honderden jaren.
Verschillende Starter, verschillende Loaf
De natste type van starter wordt genoemd een "spons," die is gemaakt door enkele van de gist en het deeg in een recept te gisten voordat u deze toevoegt aan de rest. Andere starters omvatten een "poolish," de starter gebruikt als het fundament van Frans brood bakken, en een "biga," een dikke starter gemaakt met meer bloem dan water dat wordt gebruikt voor het maken van Italiaanse brood zoals ciabatta en foccacia. Het sponsachtige restjes in de bodem van de kom die zijn geschraapt neer en hergebruikt als starter voor weken of decennia wordt genoemd, op de juiste manier "de moeder."
