Een van de grootste vaardigheden een bakker kan bogen op is de mogelijkheid om vervangingen op de vlieg. Dit is niet noodzakelijkerwijs een eenvoudig ding om te doen, omdat bakken op voorzichtig zijn combinaties van ingrediënten berust om de juiste balans van tederheid, stevigheid, lichtheid en zoetheid. U vindt nog steeds, bruikbaar en onorthodoxe vervangingen voor de meeste ingrediënten. Je zou niet denken van mayonaise, bijvoorbeeld als een bakken ingrediënt, maar de primaire ingrediënten zijn olie en eieren. Dat maakt het een natuurlijke substituut voor allebei van die ingrediënten.
Een snelle mayonaise Primer
Mayonaise van romige textuur en tang, dus vergelijkbaar met zure room, misschien de indruk dat er een zuivelproduct gemakkelijk maken. Niets kan worden verder van de waarheid. Mayonaise is wat heet een geëmulgeerd dressing, wat betekent dat de ingrediënten op basis van water--het ei zelf, evenals citroensap of azijn--worden gecombineerd in een stabiele mengsel met plantaardige olie. Olie en water spreekwoordelijk niet mengen, maar eigeel bevatten lecithine en andere emulgatoren, die aan zowel water en vet. Dit houdt de twee uit de manier waarop die ze in een vinaigrette zou scheiden. Dit maakt mayonaise voor bakkers, een snelle oplossing voor het ontbreken van ingrediënten.
Mayonaise voor olie
Mayonaise is meestal olie door volume, en u kunt het gebruiken als een directe vervanging voor de olie in veel recepten voor taart, cupcake, muffin of brownie. Gewoon uit een equivalente hoeveelheid meten en roer het in uw beslag. Hierdoor zal de hoeveelheid eieren in uw recept iets toenemen, maar het is meestal niet genoeg om de uitkomst beïnvloeden. De zwakke tang van de mayonaise, geboden door de azijn of citroen sap, is meer merkbaar. De mayonaise vervanging werkt het beste in sterk op smaak gebrachte cakes zoals spice taart, worteltaart of chocolade cake, die stevig genoeg te staan aan de smaak van de azijn en het succesvol integreren in de algemene smaak van de taart.
Mayonaise voor eieren
Met behulp van mayonaise als invaller voor eieren is een decennialange traditie, gemeenschappelijke tijdens de depressie en de jaren ei-rantsoenering oorlogstijd op grote schaal. Twee eetlepels mayonaise is de gebruikelijke substituut voor elk groot ei in het recept aangedrongen. Het is niet een direct equivalent, omdat de hoeveelheid eieren in twee eetlepels mayonaise niet substantieel. In plaats daarvan biedt de mayonaise een evenzo bevochtigen en verzachtend effect op het beslag. Het is meer verwant aan andere ei-vervangingen zoals appelmoes of lijnzaad geweekt in water, maar het eindresultaat rijker en meer smaakvol is.
Mayonaise alleen
In sommige recepten, en in dozen gedaan mixen kunt u mayonaise als een vervanging voor zowel eieren en olie. Elk ei is ongeveer 1/4 kop, dus het toevoegen van dat bedrag aan de olie heten voor in uw recept en vervolgens substituut mayonaise. Mayonaise heeft een dikkere textuur, dus u ook toevoegen van een kleine hoeveelheid water of melk moet misschien te dun de slagman die de juiste consistentie. Sommige bakkers willen mayonaise toevoegen als extra ingrediënt in hun taarten, in plaats van een vervanging. Als de pudding gebruikt door andere bakkers, voegt dit rijkdom en vocht aan de afgewerkte taart.