De meeste van's werelds culinaire tradities bevatten enkele vorm van gefermenteerde voedsel, bewaard en gegeven een apart pittig aroma door melkzuur. Melkzuur is de natuurlijke bijproduct van verschillende nuttige bacteriën, voornamelijk van de familie van Lactobacillus, die de natuurlijke suikers in levensmiddelen consumeren. Hoewel een zuur, zure smaak het meest opvallende resultaat is, produceert melkzuur gisting een assortiment van meer subtiele smaken in verschillende voedingsmiddelen.
In gefermenteerde producten
Groenten en fruit worden bewaard in vele culturen via melkzuur gisting. De opbrengst is gezouten of Miles uitpakken van haar sappen en creëren van een gunstig klimaat voor de lactobacilli en andere bacteriën. Beroemde voorbeelden van de techniek zijn Europese zuurkool en Koreaanse kimchi, evenals verschillende andere traditionele westerse en Aziatische augurken. De melkzuur gisting in deze voedingsmiddelen, maakt u een breed scala van nieuwe en subtiele smaak moleculen, zowel zoete als hartige, evenals de z'n mond-vochtafscheiding van melkzuur. Sommige voedingsmiddelen produceren ook de sterkere azijnzuur, door een secundaire bacteriële proces. Goedkope augurken worden gemaakt door het toevoegen van azijnzuur rechtstreeks aan de groenten, maar deze ontbreken de complexe smaken natuurlijk gefermenteerde pickles.
In gefermenteerde vlees en vis
Melkzuur gisting is een minder vaak voorkomende methode van het bewaren van vlees en vis, maar het is een krachtige. Het melkzuur fermentatieproces breekt en reconstrueert aminozuren in de eiwitten, krachtig hartige smaak moleculen samen met de melkzuur tang maken. Gefermenteerde vis produceert Thaise vissaus en Engelse Worcestershire saus, evenals de gekoesterde liquamen van de oude Romeinen. Een aantal traditionele worsten, zoals droge Italiaanse salami en Frans "saucissons secs," ook benutten melkzuur gisting voor behoudsdoeleinden. Wanneer goed genezen, zijn de worsten voedsel veilig bij kamertemperatuur, met een schone tang van het melkzuur en rijke, hartige smaken gemaakt op basis van de interactie van het vlees van aminozuren en de melkzuur gisting.
In zuurdesem brood
De kenmerkende smaak van zuurdesem brood is het resultaat van een complexe interactie tussen de bloem, wilde gisten en een aantal nuttige bacteriën. De gisten natuurlijke suikers in de tarwe consumeren en produceren van alcohol, die op zijn beurt wordt verteerd door de bacteriën en omgezet in melkzuur. Dit ontmoedigt beurtelings alle, maar de zuur-tolerante zuurdesem gisten groeien in het brood. Het melkzuur geeft zuurdesem brood zijn kenmerkende tang, terwijl enzymen in het meel zijn koolhydraten breken en produceren van een aantal complexe en onderscheidende secundaire smaken. Bakkers regelen de mate van melkzuur in hun deeg door regelmatig deel van de starter verwijderen en vervangen door verse bloem en water.
In gefermenteerde zuivelproducten
Melkzuur ontleent zijn naam aan het feit dat het vaak in gefermenteerde zuivelproducten gevonden wordt. Een verscheidenheid van bacteriën in de families Lactococcus en Lactobacillus van nature in melk, en toen zij gunstige omstandigheden--meestal warmte--bent gegeven ze snel omzetten in haar lactose melkzuur. Die remt de groei van bederf veroorzakende bacteriën, helpen behoud van de melk. De zuurgraad stolt ook de melkproteïnen, helpen met het produceren van levensmiddelen, met inbegrip van yoghurt en sour cream. Deze variëren in z'n, afhankelijk van hoeveel de bacteriën produceren melkzuur. De dezelfde bacteriën dragen bij aan de smaak van fijne kazen, bieden de kenmerkende scherpe zuurgraad van een goed leeftijd kaas.