Een formele maaltijd in de Franse traditie kan een gevarieerd aantal cursussen--van vijf tot 16-- of meer hebben. Acht-gangen proeverij menu's geworden een armatuur in high-end restaurants als een manier om vitrine een chef's talenten. Een acht-gangen maaltijd hoeft niet een juist vaste volgorde van cursussen; de exacte progressie is ter beoordeling van de chef-kok. Niettemin, een diner kunt verwachten een acht-gangen maaltijd overstappen aan hapjes en kleine platen via hoofdgerechten en nagerecht.
Een diner met een acht-gangen maaltijd zitten kan redelijkerwijs verwachten te worden eerst begroet met een amuse-bouche, een beet-gerangschikte en vaak grillige "amusement voor de mond." Hartige zalm en crème fraiche voorgerechten gevormd om te lijken op een ijsje van Californië van chef-kok Thomas Keller zijn een klassiek voorbeeld van goed uitgevoerd amuse bouche. Na de amuse-bouche, wordt een grotere en meer formele voorgerecht plaat geserveerd. Traditioneel, kan deze cursus biedt een plaat van oesters op de half-shell of andere schelpdieren schotel, maar aan de moderne tafel rauwe vis geserveerd crudo-stijl, charcuterie huis cured tabak of een selectie van dips met crudites en crackers.
Na de opening beten, de volgende cursus in een formele maaltijd is een kommetje soep, vaak is een gladde gepureerd veloute, bisque of lichte Bouillon. In een traditioneel Franse maaltijd, de salade geserveerd na de hoofdgerechten als een soort verhemelte-reinigingsmiddel. Amerikaanse diners, echter vaak de voorkeur aan hun salade geserveerd voordat het hoofdgerecht en veel koks hun menu hebben aangepast.
Een formele maaltijd kan hebben maar liefst drie hoofdgerechten met vlees, pluimvee en vis; een acht-gangen maaltijd heeft meestal twee. Wat het aantal, de hoofdgerechten zijn hoogtepunt van de maaltijd. Chef-koks ontwerpen hoofdgerecht offers aan showcase hun beste ingrediënten en de meest innovatieve technieken. Ze kunnen beschikken over lokale vlees, seizoensgebonden vis, ongebruikelijke bezuinigingen en complexe sauzen. Van deze cursussen kan men pasta in plaats van vlees of vis, vooral als het menu Italiaanse invloeden biedt. Het hoofdgerecht kan ook vergezeld van twee plantaardige bijgerechten op de plaat.
De kaas cursus is uitgegroeid tot een standaard aanbieden in multicourse maaltijden, altijd verschijnen tussen het hoofdgerecht en dessert. Een eenvoudige kaas cursus beschikt over een enkele kaas, plus vers of gedroogd fruit of noten. Het kan gepaard gaan met brood en crackers. Een meer uitgebreide kaas cursus vitrines twee of drie kazen--een zacht, een harde of halfharde en één blauw.
Dessert is de finale van de formele maaltijd en haar uitroepteken. Verwacht van een bolletje ijs huis-en-klare of sorbet om een torenhoge gebak verzinsel. Soms worden twee dessert cursussen aangeboden in plaats van twee hoofdgerechten; in dit geval wordt een primeur van sorbet of een selectie van vers fruit geserveerd als een verhemelte-reinigingsmiddel voor een uitgebreidere presentatie van het dessert. Koffie of thee en begeleidende cookies of petit fours zijn niet gewoonlijk beschouwd als een aparte cursus.
