Het is niet praktisch om te combineren vla ingrediënten tevoren en koelkast hen omdat de meeste vla-recepten hete melk en onmiddellijke koken vereisen. Maar u kunt koken custards en chill hen totdat u ze nodig hebt. Custards kunnen worden gegroepeerd in drie basiscategorieën: ei-verdikt custards, zetmeel-verdikt custards en gelatine-verdikt custards. Hoe u prep en kook ze varieert afhankelijk van het soort vla.
Custards: Een Primer
Meeste custards, zoals pudding, banketbakkersroom, crème brulee of crème anglaise saus moeten tevoren gekookt en gekoeld voor ten minste twee of drie uur voor het opdienen van hen. Deze koeltijd verbetert de smaak en verdikt de vla. U kunt dekken en meeste custards koelkast voor maximaal twee dagen alvorens het te gebruiken in een dessert. Custards bederfelijke ingrediënten, zoals eieren en melk, bevatten en moeten worden gekoeld binnen twee uur na het maken van hen op 40 graden Fahrenheit. Gebruik ze binnen twee dagen en eventuele restjes gooien. Roer gekoeld custards, in plaats van hen te zwaaien, waardoor ze te breken.
Een goed ei
Ei-verdikt custards, zoals crème brulee, crème anglaise en een fundamentele ijs vla, zijn de meest delicate. Ze dikker bij temperaturen tussen 160 en 180 F en moeten worden gekookt boven een dubbele ketel of in een waterbad in de oven. Als u overcook ze, kunnen ze stremmen of worden korrelig of waterig. Gebruik een thermometer om dit probleem te voorkomen, en kook ze niet verder dan 180 F. Roer custards gemaakt op de kookplaat voortdurend. Custards giet door een zeef te druk uit alle stukjes ei. Laat de vla afkoelen voordat u het koelen en zegel strak met plastic wrap, waardoor de omslag te zitten direct op de vla, dus een huid niet vormen.
Zetmeelrijke oplossingen
Zetmeel gebaseerde custards, zoals pudding en pie vulling, krijgen hun dikte van maïszetmeel meel of tapioca en soms ook eieren. U kunt deze custards tevoren prep, maar extra aandacht te besteden tijdens het kookproces, vooral als u maïzena. Eieren bevatten alpha-amylase, een enzym dat zetmeel oplost. U moet sudderen custards met maïzena voor een minuut of twee, onder voortdurend roeren om te vernietigen van dit enzym. Anders breekt het verdikkingsmiddel tijdens de opslag, het verlaten van een waterige puinhoop. Laat de vla afkoelen, bedek het met plastic wrap en koelt het maximaal twee dagen. Om te bevestigen een waterige zetmeel gebaseerde vla, het opwarmen en laat het aan de kook voor een minuut, of totdat de vla dikker.
Gel samen
Gelatine is de spier in de wereld van de vla. De macht van de verdikking is sterk genoeg om het maken van stevige nagerechten, zoals bavarois of chiffon taart, die kan worden gesneden. In bijna elke instantie u moet bereiden en chill deze desserts op zijn minst een paar uur voor het opdienen, en omhoog tot twee dagen tevoren. Voor het beste resultaat verzachten of "bloei" van de gelatine in koud water of SAP voordat het in warm water oplost. Laat het afkoelen van de gelatine en dikker voordat je verslaan in eiwit of ranselende room voor het meeste volume. Als u een cirkeldiagram maakt, bak de pasteikorst totdat het knapperig voordat u de gelatine vla om te voorkomen dat sogginess toevoegt.
