Vele factoren beïnvloeden de kwaliteit van een mes, maar de rang van staal bepaalt basics zoals maximale sterkte, rand-bedrijf en corrosie weerstand. Verschillende soorten staal nemen verschillende mengsels van elementen in de stalen legering, veranderen de fundamentele eigenschappen van het staal beter aanpassen aan specifieke taken. Het toevoegen van elementen die corrosieweerstand verhogen vermindert ook de steel's vermogen om te houden van een scherpe rand. Het mengen van exotische elementen zoals kobalt in het staal die lost eigenschappen herstelt en wordt gemaakt van staal met corrosieweerstand en hardheid.
Koolstofstaal
Veel oudere messen zijn gesmeed uit koolstofstaal een betere rand dan moderne messen maar gebrek aan de Poolse en corrosie weerstand van modernere gelegeerd staal. Goede koolstofstaal bevat slechts 1 procent kool, maar de toevoeging van koolstof verhoogt de sterkte en hardheid van de oorspronkelijke ijzer. Gewone koolstofstaal tast snel, ontwikkeling van een donkere patina, en als die wordt gebruikt om zure voedingsmiddelen, bezoedelt hen met een metallische smaak. Koolstofstaal rusts gemakkelijk als niet goed gereinigd en geolied.
Martensitische roestvrij staal
Hoge koolstof RVS of chirurgisch staal toevoegt chroom aan de legering om corrosieweerstand te verhogen. Koolstof inhoud varieert van 1 tot 1,2 procent om te compenseren voor het verzachtende effect van het chroomgehalte van de legering. Chroom niveaus in chirurgisch staal variëren tussen 12 en 18 procent. Chirurgische staal kan niet overeenkomen met de kracht en de scherpte van koolstofstaal maar biedt goede prestaties en roest weerstand. Messen met meer chroom saai sneller. Verlagen van chroom niveaus levert staal met betere rand-bedrijf. Veel fabrikanten verwijzen vandaag naar deze harder rang als vlek-vrij in plaats van roestvrij staal.
Poeder staal
Nieuwere legeringen zoals CPM S30V toevoegen beter martensitische elementen zoals molybdeen en vanadium. Deze duurdere verbindingen kleiner martensites of kristallen vormen in het staal en taaiheid en edge hardheid te verhogen. Het toevoegen van meer exotische verbindingen zoals kobalt of wolfraam verbetert de prestaties zelfs nog verder, maar vermindert de treksterkte van het staal. Messen gemaakt uitsluitend uit SG10--kan een wolfraam gebaseerde legering--snap onder druk van de kant.
Damascus staal
Sommige van vandaag de beste messen gebruiken stalen voorraad gesmeed uit vele lagen van staallegering. Gesmede lamineringen vormen de kanten van het blad van meer flexibele roestvrij staal, ondersteuning van een dun laagje van cutting edge gemaakt van een meer broos poeder staal zoals SG10. Deze bladen Damascus-achtige gebruiken een aantal van dezelfde processen als oude Damascus staal maar gebruiken verschillende legeringen in de gelaagde messen.
