Verkennen van vintage kookboeken kan leuk voor koks en bakkers, hoewel tot aanpassing aan de verouderde technieken en nu-zeldzame ingrediënten maak het uitdagend. Bijvoorbeeld, vele kookboeken daterend uit de eerste helft van de 20e eeuw oproep tot gist in de taart vorm, die nu relatief zeldzaam en niet gevulde in alle winkels is. Het omzetten van een oud Recept droge gist gebruiken-- of een moderne recept te gebruiken van taart gist, als je eenmaal hebt gevonden het--is relatief eenvoudig.
Een snelle gist-geschiedenis
Archeologen hebben aangetoond dat brood gestegen met wilde gisten al bekend in het oude Egypte en Mesopotamië waren, maar het was pas in de late 19e eeuw dat ze werden geïdentificeerd door de Franse wetenschapper Louis Pasteur. Pasteur zoektocht naar pure, verfijnde gist was bedoeld om een ommekeer teweeg de wijnindustrie--die het deed--maar de brouwers en de bakkers ook geprofiteerd. Binnen een paar jaar begonnen fabrikanten produceren van gezuiverde verse gist in de taart vorm voor professioneel en thuisgebruik bakkers. In vergelijking met oudere technieken met behulp van voorgerechten of zuurdesem, verse gist geproduceerd een veel sneller en betrouwbaarder brood.
Verse Versus droge gist
Verse gist is de voorkeursversie voor de ernstigste bakkers, omdat de gistcellen live en volledig actief zodra het wordt toegevoegd aan het deeg. Het begint het deeg snel stijgt, en duurt het langst in het soort langzaam stijgende deeg begunstigd door ambachtelijke bakkers. Helaas, het is ook zeer bederfelijke. In weken of zelfs dagen, kan het sterven of beschimmeld en onbruikbaar worden. Actieve gedroogde gist lost dat probleem op door het drogen van de gistcellen, waardoor ze slapende en die hen omringen met een beschermende shell van gedroogde gistcellen. Droge gist kan duren maanden op de plank, in plaats van dagen in de koelkast, waardoor het een meer praktische optie voor thuis bakkers.
Doen de wiskunde
Actieve gedroogde gist wordt verkocht in kleine enveloppen met een gewicht van 7 gram of 1/4 ounce en het meten van 2 1/4 theelepels. Dat is genoeg gist om een partij van brood met 3 à 4 kopjes meel zuurdesem. Verse taart gist wordt verkocht in twee maten, kleinere blokken van 0.6 ounce of grotere cakes van 2 ounces. Een kleine blok, of een derde van de grotere blok, komt overeen met een envelop van droge gist en dezelfde hoeveelheid deeg zal verhogen. Als u van een recept dat maatregelen van de ingrediënten in gewichten converteren wilt, hebt u de wiskunde te doen. Het gewicht van verse gist vermenigvuldigen met 0,4 om te komen tot het juiste gewicht van de droge gist of verdelen de hoeveelheid droge gist met 0,4 converteren naar verse gist.
Een paar andere Details
Verse gist en droge gist zijn beide levendigste wanneer ze warm zijn, maar ze lichtjes verschillende temperaturen vereisen. Recepten met droge gist meestal specificeren dat uw natte ingrediënten bij een temperatuur van ongeveer 110 graden Fahrenheit, mooi warm aanvoelt. Verse gist is niet omringd door een schelp van dode cellen, zodat het gunsten vloeistoffen op ongeveer 90 tot 95 F, gewoon lauw aan de Aanraking. Beide kunnen in water worden gestart als u wenst, om ervoor te zorgen dat ze leven en werken, of kan worden rechtstreeks aan de droge ingrediënten toegevoegd en vervolgens bevochtigd wanneer de vloeistoffen worden toegevoegd aan het deeg. Het is grotendeels een kwestie van persoonlijke voorkeur, en vinden wat werkt voor jou.
