Zuurheid is een van de fundamentele smaken die uw smaakpapillen waarnemen, en zowel citroensap en azijn zijn uitstekende voorbeelden. Terwijl de twee stoffen smaak enigszins anders, ze zowel een mond-vochtafscheiding, maar verfrissing, werking in je mond. Wetenschappelijk sprekend, vertaalt citroensap naar citroenzuur en azijn tot azijnzuur. Beide stoffen fleuren de smaken in salade dressings, sauzen, aardappelsalade, risotto en chili.
De pH-schaal
De pH-schaal maatregelen het "potentieel van waterstof ion" in stoffen of, met andere woorden, de chemische structuur waardoor ze ofwel zuur, neutraal of bitter. Citroensap is zeer zuur of zuur, en scoort een 2 op de pH-schaal van 0 tot en met 14, met accuzuur, de meest zure stof, vallen eronder op 0. Azijn is alleen iets minder zuur dan citroensap, 3 op de pH-schaal scoren. Regenwater is een neutrale stof op 6 en loog is zeer alkalisch of base, ranking op 14.
Balancing smaken
Eten smaakt best wanneer het heeft lagen van smaken en wordt niet gedomineerd door slechts één sterke smaak of textuur. Zuurgraad voegt een extra smaak en brengt ook een beetje helderheid aan het voedsel. Een rijke cheesecake, bijvoorbeeld smaakt met veel vet en suiker, nog beter met een beetje citroensap of zest toegevoegd aan het beslag. En zonder een motregen van azijn toegevoegd aan het olie-voor een salade gemaakt met blauwe kaas dressing, de salade zou smaak zwaar en saai.
Marinades
Citroen sap en azijn marinades breken de celstructuur in vlees, gevogelte en vis, tenderizing hen en de toevoeging van smaak. Stoere rundvlees spieren nodig meer marineren tijden te breken--overal van 1 tot 3 uur--terwijl tedere visfilets moeten slechts 10 tot 15 minuten om te absorberen de frisse smaak van citroensap toe. Gebruik altijd glas, veilige keramische of roestvrij staal wanneer marineren met zure stoffen putjes aluminium containers en eventueel inname van aluminium zelf te voorkomen.
Complexiteit
Terwijl citroensap uit een enkele bron afkomstig zijn, is azijn een complexe substantie gemaakt door bacteriën reageren in een gefermenteerde vloeistof. Cider azijn, gemaakt van gefermenteerde appel cider, beschikt over een vage apple smaak. Wit, rood en champagne azijn hebben sterke of subtiele smaken, afhankelijk van welke wijn de azijn fabrikant gebruikt. Azijn is meestal minder intens dan citroensap, en soms besprenkeld rechtstreeks op bessen voor een eenvoudige, maar elegante dessert.
