Gedurende duizenden jaren zijn meer dan 2.000 soorten olijfbomen gecultiveerd. Ongeveer 150 van hen regelmatig worden gekweekt in de producerende regio's van de wereld, en niet alle van hen groeien tot dezelfde hoogte.
Olijfbomen groeien op verschillende hoogtes afhankelijk van verscheidenheid. Grote rassen zoals de Frantoio, de Leccino en de missie al groeien tot ongeveer 30 feet tall zodra ze geslachtsrijp. Variabelen zoals klimaat, bodem en gebruik (olie of fruit) hebben een invloed op de grootte van de olijfboom.
Kleine en middelgrote olijfbomen groeien tot overal van 15 tot 30 voet hoog zodra ze geslachtsrijp volledige. De Nicoise olijf boom ontstond in Frankrijk en wordt beschouwd als een middelgrote verscheidenheid. De Picual olijfboom is ook een middellange verscheidenheid en groeit tot ongeveer 20 voet hoog op de vervaldag.
Kleine olijfbomen bereiken slechts 15 tot 20 voet lang volledig rijp. Een van de meest populaire rassen van olijfbomen is de Arbequina. Koroneiki olijf bomen groeien het beste in warme klimaten en zijn ook beschouwd als een kleine verscheidenheid, gemiddeld 15 tot 20 voet bereiken.
Om te groeien een olijfboom een specifieke grootte, kunnen sommige rassen olijfboom overleven als ze worden gesnoeid vergelijkbaar met een bonsai, van takken zijn gekapt en dat remt de volledige groei van de plant.
