Zonder koeling was het dilemma geconfronteerd met onze voorouders hoe om te voorkomen dat vers afgeslachte vlees verwennen. Varkens werden afgeslacht in de late herfst, wanneer de temperatuur naar de 30s gingen. Terwijl vers was vlees zout genezen en opgeslagen tot de volgende lente. Met het huis genezen, kunt u deze gekoesterde smaken in de dezelfde aloude traditie opnieuw maken.
Wat die u nodig hebt
- Verse poot van varkensvlees of plaat van varkensvlees belly
- 1 kopje zout beitsen
- 1/4 kopje suiker
- 1/3 kopje Praag poeder #1
- 1 tsp. beitsen spice
- 1/2 tsp. teentjes
- Grote voorraad pot
- Grote opslagcontainer
Koop een verse ham of been van varkensvlees. Het zal worden het label verse om aan te geven dat de ham is niet is uitgehard. Als u spek genezen bent, gebruikt u een plaat van varkensvlees belly met de huid nog steeds op. Trim eventuele overtollig vet, net als een vette gesneden vlees gemakkelijker verwent.
Bereiden de pekel door toe te voegen de beitsen zout, suiker, poeder van Praag #1, beitsen spice en kruidnagel tot een grote voorraad pot gevuld met water. Praag poeder #1 is een universele remedie dat de ham zijn roze kleur geeft. Daarzonder zullen de ham grijze in kleur en meer vatbaar voor bederf van pathogene organismen. Kook alle ingrediënten voor 20 minuten en laat afkoelen. De oplossing zal ongeveer 10 kg vlees genezen. Deze grootte werkt goed voor opslag doeleinden.
Giet de pekel in een container die groot genoeg is om te houden dat het vlees volledig ondergedompeld maar klein genoeg om te passen in uw koelkast. Plaats de pekel in de koelkast en afkoelen tot ongeveer 40 graden. Deze temperatuur moet worden gehandhaafd tijdens het genezen proces.
Voeg het vlees aan de gekoelde pekel. Lag een dikke plaat over het vlees te houden ondergedompeld.
Houd het vlees in de koelkast voor maximaal drie weken. Het zal genezen debiet van ongeveer 2 kg per dag. Hoe langer u genezen, hoe langer het blijft vers. Het krijgt ook zouter met meer genezen van tijden. Ham is gedaan in 10 tot 14 dagen. Bacon is gedaan in vijf tot zeven dagen.
Verwijder het vlees uit de pekel. Als u liever een minder zoute smaak, geniet het vlees in koud water in de koelkast voor een paar uur. Knijp zo veel vloeistof uit als je kunt en droog. Het vlees is nu klaar om te bakken, frituren of roken.
