Pekelen en roken gaan hand in hand--de voormalige bereidt het eten te ontvangen van rook, en de laatste levert het. Pekelen verbetert de structuur van alle verscheidenheden van de tonijn, met name die welke best geschikt voor roken, namelijk witte tonijn, grote ogen en geelvintonijn. Deze rassen hebben matig stevig vruchtvlees en pekelen toegevoegd aan hun plumpness. Twee soorten roken produceren twee soorten gerookte tonijn: warm-gerookte en koud gerookt. Koude-roken treedt op bij temperaturen onder 86 graden Fahrenheit. Hot-roken komt op 200 F en boven, en is wenselijk voor de thuis kok, als koude-roken, tenzij uitgevoerd onder veeleisende omstandigheden, houdt de vis in de gevarenzone van de temperatuur te lang om te voorkomen dat de groei van bacteriën.
Tonijn de versheid beïnvloedt de gerookte kwaliteit meer dan haar verscheidenheid. Controleer de volgende kwaliteitsindicatoren bij het selecteren van tonijnfilet te roken:
Trim: de steaks moeten meten van ten minste 1 inch dik en strakke lijnen en een glad oppervlak snijden.
Aroma: verse tonijn heeft een heersende vlezige aroma--geen "fishiness" of ingeblikte tonijn geur.
- Kleur: donkerrood crimson vlees geeft een deuntje geoogst op het hoogtepunt van de gezondheid. Ziet u lichte verkleuring of rond het bot voor bot-in tonijnfilet bruinen, maar het moet flauw. Tonijn met spotten of diepe verkleuring voorbij.
De vissen vragen verkoper voor de verse tonijn. Vishandelaren zal leiden u naar het verste van de verse, en vaak een extra inspanning om hun beste exemplaren op onderzoek. Indien mogelijk, gaan sommige zo ver dat segment de steaks off de karbonadestreng op verzoek.
Roken bijna noodzaakt pekelen. Hoewel niet een vereiste, pekelen van effecten--verhoogd vooral vocht vasthouden, of plumpness-- prestatiemeteritems van het drogende effect van roken. Het is ook een handige methode van diepe kruiden, zoals het water het zout dieper in het vlees draagt dan oppervlak kruiden. Een optimale tonijn pekel heeft een concentratie van 5 procent zout. Zout van dichtheid varieert van merken, dus meten volgens de onderstaande richtlijnen:
- Meng 1 1/2 kopjes van Morton koosjer zout met 1 gallon water.
- Meng 2 kopjes Diamond Crystal koosjer zout met 1 gallon water.
- Meng 1 kopje gejodeerde zout met 1 gallon water. Gejodeerde zout graan dichtheid is consistent over de hele linie, zodat het merk van de pekel concentratie niet beïnvloeden.
Suiker is optioneel een gepekeld. Het evenwicht van het zoutgehalte en prachtig karamelisatie creëert, maar de tonijn plumps met of zonder het. Kiest u toe te voegen suiker, voeg 1 kopje kristalsuiker per gallon van pekel.
Verwarm de pekel in een pan te ontbinden de zout en suiker, als gebruikt. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Plaatsen van de tonijn steaks in een food grade kunststof of roestvrijstalen container en bestrijk ze met ongeveer 1/2 inch van pekel. Dekking van de container en op te slaan in de koelkast voor 3 uur per 1 inch dikte.
Droging is een cruciale stap in de voorbereiding van de tonijn. Droging veroorzaakt een pellicle te vormen, een ultra-dunne, glanzende membraan van eiwit dat de tonijn kapselt. De pellicle is smakeloos, en helpt dus de rook houden. Het helpt ook houden van vocht in het vlees tijdens het koken.
DEP de tonijn steaks droog na het pekelen en schik ze op een draadrek met een kleine ruimte tussen elk. Drogen van de tonijn voor 4 uur op ongeveer 60 graden Fahrenheit. Als het te warm om ze te drogen in de open lucht, drogen ze in de koelkast voor 4 tot 6 uur.
Barbecue variëren in hun opties, maar zij uitvoeren van de dezelfde basisfunctie en vereisen de zelfde set-up: twee-zone indirecte hitte. De directe zone--de kant met de houtskool--straalt warmte, en de indirecte zone niet--zo eenvoudig is het.
Nadat u de grill ingesteld en een gulle handvol hickory of mesquite houtsnippers rokers krijgen, regelen de steaks van de tonijn op de indirecte kant van de barbecue en sluit het deksel. Roken de tonijn totdat zij tot 130 F naar 140 F, of ongeveer 20 minuten.
Als u van een roker gebruikmaakt, rook de tonijn op 200-F totdat het 130 F naar 140 F bereikt, of ongeveer 40 minuten.
Omgevingsfactoren, zoals wind en temperatuur, invloed op de kooktijden. Doneness met een instant-read thermometer bepalen en overwegen koken keer ruwe schattingen.
