De meest priciest steakhouses en de meest obsessief van foodies zingen vaak de lof van droge leeftijd rundvlees. Rundvlees toegestaan leeftijd op deze manier is meestal meer mals en smaakvol dan reguliere supermarkt rundvlees, maar het is duur en vaak moeilijk te vinden. Veel hobbyisten nu droog-leeftijd hun eigen rundvlees thuis, een relatief eenvoudig proces. Prime rib is een gemeenschappelijke keus, maar als je experimenteren op een minder dure cut willen zou, top sirloin is een goede optie.
NAT vs. droog veroudering
Vers geslachte rund is relatief hard en zacht, dus de bezuinigingen in de supermarkt zijn doorgaans een jaar oud. Tot de jaren 1970 bedoeld "leeftijd" opknoping van de karkassen in een koeler voor een week of twee voordat het snijden van hen, die wordt aangeduid als "droge veroudering," omdat de lucht rond de karkassen circuleert en ze enigszins droogt. De uitvinding van luchtdichte cryogene verpakking veranderd dingen, waardoor het kosteneffectiever te snijden de karkassen onmiddellijk en vacuüm-pack geheel snijdt zoals de top sirloin of rib-roast. Zij zou "natte-leeftijd" in de cyrogenic-verpakking, maar zonder drogen en het verliezen van gewicht in het proces. Dit proces maakt NAT-veroudering meer winstgevend, en bijna al het rundvlees is nu NAT-aged.
De voordelen van de Dry-Aging
Droog-veroudering rundvlees de traditionele manier, heeft hoewel het is tijdrovend en duurder, duidelijke voordelen. De natuurlijke enzymen in het vlees zachter langzaam haar spiervezels, waardoor het malser. Ze maken ook nieuwe en meer complexe smaak moleculen van de aminozuren die deel van het rundvlees van eiwitten uitmaken. Het verlies van vocht tot verdamping, dient terwijl het vermindert de verkoopbare hoeveelheid rundvlees van een karkas, ook te concentreren het aroma's. Kortom, terwijl NAT-aged rundvlees voordeliger is, is droge leeftijd rundvlees veel beter op de plaat. Gelukkig is het makkelijk te doen thuis.
Dry-Aging thuis
Droog-veroudering is best geschikt voor relatief grote bezuinigingen, zoals een hele top sirloin. Zorgvuldig droog met keukenpapier schoon vegen van het gebraad, en wikkel het losjes in kaasdoek. Plaats een rek in een kunststoffles foodsafe of een braadslee en centreer het gebraad op dat rek. Zet het in een koelkast, onbedekt, voor ten minste drie dagen of maximaal een week. Uitpakken en wikkel het dagelijks opnieuw om te voorkomen dat de kaasdoek steken. De droge lucht in uw koelkast verdampt vocht uit het oppervlak van het rundvlees, langzaam verminderen van haar gewicht.
Met behulp van uw Top Sirloin
Aan het einde van uw verouderingsperiode is verlopen, de top sirloin verwijderen uit uw koelkast en uitpakken het laatste keer. De buitenkant zal hebben een hard, droog, donker-rode uiterlijk van het droogproces. Versiering uit dat buiten de rand met een scherp mes totdat u hebt verwijderd de verkleurde laag van het gehele oppervlak van uw top sirloin. Op dit punt dat u kan de hele top sirloin roosteren, snijd het in kleinere gebraad of voor steaks het schijfje. De geknipte delen moeten worden verpakt en bevroren als ze gaan niet onmiddellijk worden gekookt.
Tips
Commerciële vlees scharen leeftijd rundvlees voor maximaal vijf weken, maar ze hebben de luxe van veel betere temperatuurcontrole. Thuis is uw veroudering tot één week te beperken het veiligst. Hebt u een extra koelkast in uw kelder of garage, gebruik het in plaats van uw belangrijkste koelkast. Dit minimaliseert het risico van besmetting van uw gebraad met morsen van vloeistoffen, of het vinden dat het onaangename geuren in uw koelkast heeft geabsorbeerd. Aangezien de vrije koelkast is niet waarschijnlijk zo veel gebruikt, het zorgt er ook voor een steeds meer voedsel-veilig-temperatuur.
