Hoewel vis die onveilig is om te eten soms kondigt zichzelf aan met een onaangenaam fishy, ammoniak-zware aroma en slap uiterlijk, kunnen sommige schadelijke soorten gevaarlijke toxine bevattende verschijnen perfect vers en smakelijk. Kennis van een vis van oorsprong, en correcte opslag en dienen, zijn de beste garanties tegen een dosis van voedselvergiftiging.
Ciguatera vergiftiging is de plaag van de tropische wateren in de Caribbean, Florida en zelfs Hawaï. De vergiftiging komt uit een toxine geproduceerd door algen op koraalriffen, die vervolgens in de voedselketen reist totdat het is geconcentreerd op een gevaarlijk hoog niveau in ongeveer 400 soorten grotere roofvissen, zoals barracuda, jack, grouper en snapper. Verzendende vissen geen zichtbare tekenen weergegeven en koken of bevriezing doet niet vernietigen van de toxine, die is geconcentreerd in de lever en de nieren van de vis. Symptomen verschijnen als vroeg als twee uur na een ciguatera-besmette vis hebben gegeten, maar meestal nemen 12 te ontwikkelen. In eerste instantie de vergiftiging lijkt op conventionele voedselvergiftiging met krampen, braken en diarree, maar ciguatera is de waarschijnlijke boosdoener zodra het slachtoffer van verwarring tussen warme en koude temperaturen, een metalen smaak en het gevoel dat de tanden vallen klaagt uit. Erger nog, kunnen symptomen weken duren of sporadisch jaar later terug.
Talrijke soorten donker-vlees vis, zoals tonijn, makreel en mahi mahi, beginnen met het produceren van histamine in significante hoeveelheden, zodra de vissen sterft. Het risico op vergiftiging is meest verheven in vangst die is blootgesteld aan lucht of water temperaturen boven 83 graden Fahrenheit. Dientengevolge, de meeste commerciële visserij koelkast of hun tonijn onmiddellijk bevriezen. Het gevaar met scombroid voedselvergiftiging, die wordt ook aangeduid als histamine vergiftiging, is dat de bacteriën hitte-stabiele, zijn dus koken niet het gevaar verdwijnt. Symptomen optreden zeer snel na het eten van de vis, maar meestal duren niet langer dan 24 uur. Veelbetekenende tekens omvatten netelroos, rode huid op het gezicht en lichaam, opvliegers, misselijkheid, braken en ademhalingsproblemen. Vergiftiging doet meestal niet langer dan een paar uur duren, maar kunnen leiden tot ziekenhuisbehandeling in ouderen of mensen met lage immuunsysteem. Ingeblikte vis zijn niet vrijgesteld, vooral als dat niet onder de 40 graden Fahrenheit zodra open gehouden.
De Food and Drug Administration waarschuwt dat botulisme is een risico in slecht ingeblikte vis. Symptomen meestal binnen 12 uur verschijnen en spierzwakte, wazig zijn visie en, in het slechtste geval, ademhaling mislukking. Vibrio, aan de andere kant, kan gedijen in rauwe vis en oesters. Verspreid door slechte hygiëne praktijken, kunnen de bacteriën overleven in zout of zoet water, en veroorzaken krampen, koorts en braken binnen vier uur, met het gevaar dat met name verhoogde voor zuigelingen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem. De meeste schadelijke bacteriën op vis groeien snel bij temperaturen boven de 40 F, zodat de vis moeten worden gekoeld onmiddellijk vóór en na het koken. Koken tot ten minste 145 F, of maximaal 165 voor gevulde vis, zal ook neutraliseren bacteriën, maar geen toxines. Bacteriën wordt ook gemakkelijk uitspreiden wanneer kruisbesmetting tussen rauwe en gekookte vis en vlees is toegestaan optreden, en zwangere vrouwen wordt geadviseerd tegen het eten van gekoelde gerookte vis, zoals makreel, zalm en witvis pates.
De meest angstaanjagende vorm van voedselvergiftiging van vis komt uit de puffer vissen, ook bekend als de fugu of blowfish in Japan, waar het is een delicatesse. De vis bevat een dodelijke tetrodotoxine in de lever en de huid die veroorzaakt eerst gevoelloosheid of tintelend gevoel rond de mond, maar al snel leidt tot spiertrekkingen, verlamming en verstikking, met de dood komt zo weinig als 20 minuten. Dientengevolge, puffer vissen moeten worden uitgewerkt door een speciaal gelicentieerde chef-kok in Japan en is verboden in de VS In Florida, echter kan verschillende inheemse soorten puffer vissen die zich met giftige algen voeden vergiftiging veroorzaken in gevallen waar de vis wordt verward met een veiligere soort. De FDA waarschuwt ook dat sommige vissoorten sporenelementen van kwik, een mogelijk risico voor zwangere vrouwen, die voorkomen haai, zwaardvis en koningsmakreel dienovereenkomstig dat moeten kan bevatten.
