Mensen koken en eten van slachtafvallen is zo oud als de tijd. Dit is dus een herleving, niet iets nieuws.
— Chris Cosentino, chef-kok, Incanto, San Francisco
Vergeet haar homofone relatie met het woord "vreselijk." Een groeiend legioen van foodies ontdekken dat er is niets vreselijk over slachtafval. Voor het bewijs, kijk naar het toenemende aantal restaurants en slager items aanbieden van deze meer bescheiden stukken vlees aan steeds receptieve klanten. En als u een strikte slachtafvallen-vrij dieet onderhoudt, kenners zeggen dat je mist.
Bij slagers bekend als het "vijfde kwartaal", verwijst slachtafvallen naar het delen van dieren die niet zijn verkocht als biefstuk, karbonades en gebraad. We hebben het hart, lever, hersenen, klieren, voeten, kop, tong en staart. En het heeft zijn weergegeven in meer en meer menu's landelijk, niet te vergeten in huis keukens. Wanneer huishoudelijke begroting scherpen, mensen op zoek naar meer kosteneffectieve bronnen van voeding voor hun gezinnen. Velen van hen hebben gevonden dat slachtafval kan een effectieve manier om een dollar te rekken. Slachtafvallen is goedkoper dan de meer gangbare bezuinigingen, maar wel net zo rijk voedingswaarde.
Als u vreest dat uw gezin zal niet omarmen een maaltijd die centra op slachtafvallen, kunt u overwegen het als een manier om aan te vullen van favoriete maaltijden. Gehaktballen en gehaktbrood kunnen minder kostbaar te maken, en misschien wel lekkerder, als u het gehakt met lever--kip of rundvlees aanvullen, fijn gehakt. Pensen, een laag van de maag van een koe, schapen, geiten of varkens, is een goedkope manier eiwit toevoegen aan soepen en stoofschotels.
Slachtafvallen Revival
De stijging van de populariteit kan een recente trend, maar chef-kok en slachtafval aficionado Chris Cosentino zegt niets over een dieet dat slachtafval bevat recente.
"Mensen koken en eten van slachtafvallen is zo oud als de tijd," zei Cosentino, uitvoerende chef-kok San Francisco Incanto en pleitbezorger voor alle dingen slachtafvallen via zijn website, OffalGood.com. "Dus dit is een revival, niet iets nieuws. Er is een nieuwe opwinding onder jongere chef-koks voor deze bezuinigingen, maar we brengen terug ouderwetse techniek. Dit is de basis. Wij zijn niet het wiel opnieuw uitvinden."
Slachtafvallen is onderdeel van de standaard voeding over de hele wereld, in vrijwel elk land en stad, al eeuwenlang. Vóór de industrialisering van de landbouw, bij gezinnen hun eigen dieren slachten of gekocht van boeren die afgeslacht en het hele dier in stukken geleverd, maakte het gevoel om te consumeren van ieder grammetje van verteerbare stof het dier geboden.
"Als zij een varken geslacht, hadden ze het vlees maar ze hadden ook het bloed en ingewanden, dus ze bloed worst maakten," zei Cosentino. "Ze maakten lever patés, ze nier gerechten gemaakt, ze hart gerechten gemaakt, ze genezen vlees. De kunst van het maken van worst is afkomstig van mensen die willen elke bit van overgebleven vlees gebruiken. De kunst van charcuterie, ook. "
Terwijl slachtafvallen is ingesloten in nationale keukens over de hele wereld--vooral in Azië, zoals het Midden-Oosten, Latijns-Amerika en een groot deel van Europa--het is minder populair in de Verenigde Staten, al zijn er geografische zakken waar slachtafvallen consumptie is ingebakken in de cultuur--Philadelphia's geliefde pensen gebaseerde Pepper Pot soep, of de Okshoofd kaas en boudin worst van zuidelijke Louisiana.
Slachtafvallen Primer
Door enkele eenvoudige regels te volgen, kunt u met vertrouwen slachtafvallen koken in uw keuken.
Krijgen vers: U wilt elke slachtafvallen gesneden u bent koken te vers. Orgaanvlees vooral bitter geworden als niet gekookt als vers. Slachtafvallen moet hebben van een gladde, glinsterende oppervlak en worden nogal stevig aan. Vermijd slachtafvallen met een vieze geur of blikken droge of gebarsten.
Een etnische markt vinden: andere dan levers en eventueel nieren, het wellicht moeilijk te vinden slachtafvallen snijdt in uw plaatselijke supermarkt. Ethiek markten--specifiek Aziatische, Latijns- en Midden-Oosten--wellicht slager items die zijn goed gevuld met slachtafval. Kunt u ook controleren met vlees leveranciers op boerenmarkten in uw omgeving. Oprichting van een relatie met uw slager van de supermarkt kan een andere manier toegang te krijgen tot bezuinigingen die regelmatig worden niet aangeboden worden.
Keep It Simple: Een goede en eenvoudige manier om te koken de meeste soorten slachtafvallen is te volgen van de dezelfde fundamentele methode die vele mensen voor steaks en andere standaard stukken vlees gebruiken. Geniet in de marinade van uw keuze en sear in een hete pan of kook op de grill kort aan elke kant, met kok tijd afhankelijk van de grootte van de snede.
Preuts Amerikanen
In het algemeen, als het gaat om het eten van slachtafvallen, kunnen Amerikanen preuts. NBC dankt zes succesvolle seizoenen van "Fear Factor" weinig meer dan dit feit alleen. Volgens de voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, de gemiddelde Amerikaan verbruikt iets meer dan twee ponden van afval per jaar, brengen de VS 96e onder de Naties van de wereld voor consumptie per hoofd van de bevolking slachtafvallen.
Maar zelfs als je flat-out weigert te eten van slachtafvallen, er is een goede kans dat je eet slachtafvallen, zegt Richard Knight, chef-kok en mede-eigenaar op feest, een restaurant met vestigingen in Houston en New Orleans, dat biedt traditionele Engelse gerechten en onbeschaamd in het gebruik van slachtafvallen.
"Ooit een hot dog eten?" Ridder gevraagd. "Dat is niet varkenshaas die zij er in zetten. Haar neus en lippen en alles anders."
Een inwoner van het Verenigd Koninkrijk, regelmatig Knight's menu bestaat uit gerechten zoals beenmerg geroosterd varken oor Cake en kikker en lam nek Pie niet voor schok waarde maar omdat dit de geliefde smaken van zijn jeugd.
"Kinderen (in Engeland) opgroeien eten biefstuk en nier pastei," zei Knight. "De meest voorkomende soep is ossenstaart tomatensoep. Het gebruik van deze ingrediënten is volkomen normaal."
Het moet normaal, volgens Cosentino, die betoogt dat diners winnen wanneer slachtafvallen op tafel, ligt aangezien de chef-koks hebben toegang tot een breder palet van smaken en texturen waarmee u te maken.
"Geef een schilder zwarte en witte verf, en hij maakt kunst die zwart-wit en grijs," zei Cosentino. "Nu geven hem een regenboog van kleuren. Het zijn creativiteit zal uitbreiden, en het zal de kunst die hij produceert uitbreiden."
Dus het is, ook zei met koks die zijn niet beperkt tot de skeletal bezuinigingen, zoals tenderloins, karbonades en borsten, hij.
"Die alle skelet bezuinigingen hebben de dezelfde fundamentele textuur," zei Cosentino. "Met de vijfde kwartaal vlees je kunnen bieden consumenten een nieuwe palet van texturen en smaken, maar met de dezelfde onderliggende smaak van het dier."
Huisgemaakte slachtafvallen
Terwijl noch chef-kok u van uitwerpselen in zijn restaurant het een poging te geven ontmoedigen zou, komen zij overeen dat het is gemakkelijk voor de thuis kok om goede resultaten met slachtafval.
Als you looking to inval in slachtafvallen thuis koken, zegt Knight dat de tong van een rund is de perfecte plek om te beginnen.
"U in principe throw it in water met voorraad groenten en laurier en prut voor twee-en-een-half uur," zei hij. "Het is een mooi ding, zo goed als elke stoofvlees."
Cosentino suggereert een steek nemen op rundvlees hart, die hij zegt net als vele andere deelstukken van rundvlees is verwerkt.
"Een hart van rundvlees is gewoon een grote spier, ongeveer vijf-en-een-half tot zes pond," zei hij. "Het is geweldig voor het maken van tartaar of kan worden gegrild, gebakken of gestoofd. Het vereist minimale reiniging en er is geen vet - het is zeer mager. In ons restaurant, mensen bestellen medium zeldzame naar medium."
Cosentino zegt de spieren die een dier maakt gebruik van veel typisch hebben meer smaak dan die het gebruikt minder, waarin wordt uitgelegd waarom de kip benen zijn meer smaakvolle dan kip borsten. Rundvlees hart, dan, heeft veel smaak, zei hij, zoals het hart is een spier die altijd in gebruik gedurende het hele leven van het dier.
Je hart rundvlees in wat marinade u zou gebruiken voor een biefstuk, en grill het zoals je zou een grote porterhouse marineren. Cosentino zegt dat u niet teleurgesteld worden.
Goed eten, goed doen
In de VS, etnische markten zijn en blijven de beste bron voor slachtafvallen. U vindt de grootste verscheidenheid in Aziatische, Latijns- en Halal slager winkels en supermarkten. Maar een groeiend aantal traditionele slagers zijn begonnen op de vijfde kwartaal vlees voorraad.
Velen van hen verkopen slachtafvallen om te voldoen aan de vraag van de markt, evenals de morele verplichtingen.
Elk van deze bedrijven is gericht op lokaal geproduceerde, natuurlijk verhoogde vlees. Het is een filosofie die vele slachtafvallen voorstanders abonneren, met inbegrip van Knight en Cosentino, beiden bron vlees voor hun restaurants uitsluitend uit kleine, onafhankelijke boeren.
Beide chefs zijn leden van een groeiende groep van restaurant professionals en diners die aandringen op weten precies waar hun voedsel vandaan komt. In deze kringen is de term "factory farm" een pejoratief.
"Als je van een kleine boer koopt, je krijgt het hele dier," zei Cosentino. "Je krijgt het hele varken--het vlees, het hoofd, de voeten, de organen en het bloed. U kan niet bellen van een kleine boer en zeggen 'Ik wil gewoon de karbonades.' Dat is niet hoe het werkt."
Uit respect voor het dier dat zijn leven heeft gegeven, voor gebruik als voedsel, zei hij, moeten we allemaal gebruiken.
Ridder stemt.
"Het zou onoprecht om het dier te gooien de helft weg," zei Knight. "Ik haat het, en ik kon niet veroorloven het toch doen."
- Foto Credit Eising/Photodisc/Getty Images
Lees de volgende:
