Voedsel emulgatoren zijn chemische stoffen die voedselingrediënten, zoals water en olie helpen, om te mengen bij het mengen, vorming van een emulsie. Emulgatoren worden ook gebruikt als beluchten agenten om desserts zoals mousses en gebak-- en als de kristallisatie remmers, om te voorkomen dat de vorming van witte vlekken op de chocolade. Gemeenschappelijke emulgatoren omvatten lecithine, mono en diglyceriden glyceriden, monoglyceride derivaten en vetzuur derivaten.
Lecithine
Gewonnen uit plantaardige oliën zoals soja en de zonnebloem olie, heeft lecithine gebruikt als een voedsel emulgatoren sinds de jaren 1930. Het aantal 184.1400 identiteiten lecithine op de etiketten van levensmiddelen in de Verenigde Staten. In Canada is lecithine het equivalent van L.2 en in Europese producten, E 322. Lecithine wordt gebruikt in een breed scala van levensmiddelen, met inbegrip van margarine, chocolade, brood en gebak, kauwgom, salade dressings en sauzen.
Mono- en diglyceriden
Mono- en diglyceriden, evenals hun gezuiverde vorm gedistilleerd monoglyceriden, zijn de oudste en meest voorkomende voedsel emulgatoren. Deze emulgatoren worden geproduceerd door menging van eetbare oliën met glycerine, en op grote schaal gebruikt in de bakkerij en zuivelproducten en margarine. Op het etiket van levensmiddelen, mono en diglyceriden komen overeen met het aantal 182.4505 in de VS, terwijl het in Canada M.4 en M.5. In Europa, het getal E 471 identificeren deze emulgatoren.
Monoglyceride derivaten
De combinatie van monoglyceriden met andere stoffen produceert emulgatoren met gespecialiseerde functie genaamd monoglyceride derivaten. Bijvoorbeeld, zijn geëthoxyleerde monoglyceriden het resultaat van de interactie tussen een monoglyceride en ethyleen oxide. Andere derivaten van monoglyceride omvatten acetoglycerides (172.828) en Butaandion wijnsteenzuur esters van monoglyceriden of DATEM (184.1101). Ze zijn gemeenschappelijk taart emulgatoren, omdat ze de beluchting van het deeg te verhogen.
Vetzuur derivaten
Polyglycerol esters (PGE), propyleenglycol esters (PGMS), Calciumstearoyl lactylates, sucrose-vetzuuresters, Sorbitaan esters en polysorbaten zijn de meest voorkomende voedsel emulgatoren afgeleid van vetzuren. PGE worden gebruikt in gebak en glazuren, margarine en salade oliën, terwijl PGMS belangrijkste toepassing is whippable toppings. Calciumstearoyl lactylates worden gebruikt als deeg strengtheners en conditioners in brood, terwijl Sorbitaan en polysorbaten worden gebruikt voor beluchting in cakes en glazuren. Sucrose-vetzuuresters worden ook gebruikt in kauwgom, sauzen, soepen en ingeblikt vloeibare koffie.
