Alle kazen zijn leeftijd tot op zekere hoogte, hoewel veel milder degenen zoals mozzarella zijn alleen jaar oud voor één maand. Smeltkaas zoals Amerikaanse kaas zijn gemaakt van een combinatie van leeftijd kazen, hoewel het eindresultaat niet helemaal is verouderd. Hoe goed een kaas smelt heeft meer te maken met vocht, zuur en zout tevreden dan hoe lang het is verouderd.
Smelten van feiten
Kaas wordt gemaakt door de oprichting van een eiwit matrix die de melkvetten en eiwitten in een vaste massa bindt. Wanneer je kaas aan hitte bloot, deze eiwit matrix uit elkaar valt en de kaas vloeibaarder wordt. Kazen die hebben een zeker evenwicht tussen hoe lang ze heb zijn veroudering en hoe veel vocht, zout en zuur ze bevatten smelten in een zacht stromende vloeistof. Dit is de reden waarom Amerikaanse kaas, die niet helemaal is verouderd, dergelijke een favoriet voor cheeseburgers en gegrilde kaas sandwiches is.
Veroudering feiten
Kaas zoals leeftijd, ze droger en harder geworden. De natuurlijke verdamping van het water dat zich door het verouderingsproces voordoet concentreert zich op de andere elementen van de kaas, dat is waarom zoveel leeftijd kazen zo'n sterke smaken hebben. Veroudering geconcentreerd eiwit obligaties, waardoor ze harder, sterker en veel moeilijker te breken. Dit maakt droog, leeftijd kaas bijna onmogelijk te smelten bij normale koken temperaturen.
Laag-Moisture en High-natrium kazen
Parmezaanse kaas en Reggiano-pecorino los een beetje als ze worden vermalen tot een fijn poeder en toegevoegd aan de hete vloeistof zoals Bouillon of tomaat saus. Maar wanneer vers geschoren, beide kazen behouden hun vorm vanwege hun zeer hoge zout inhoud en extreem lage vochtigheid. Dit maakt hen een uitstekende toevoeging aan salades en besprenkeld op de top van pasta's waar u kunt genieten van niet alleen hun intense smaken, maar hun oneven texturen, die is droog en fluwelig.
Hoge-Acid kazen
Ricotta, die is het Italiaanse woord voor "recooked", wordt gemaakt door het stollen van de vloeistof die gebruikt voor het maken van andere kazen. Dit zuur gebaseerde techniek vormt sterke eiwit obligaties die niet breken doen wanneer blootgesteld aan de hitte. Dit is waarom kwark niet smelt doet, maar in dat geval het is vanwege de wei. Halloumi, paneer en queso blanco zijn andere voorbeelden van hoge-zuur kazen die niet goed doen smelten.
