Altijd betrouwbaar als een zondag diner gebraden, prime rib heeft vaak bevond zich verwaarloosd in restaurants in het voordeel van modieuzer steaks. Zeker, hogere prijzen van rundvlees betekent dat deze grote, zeven-rib rundvlees-gebraden kwetsbaar voor verspilling is, maar paar bezuinigingen dergelijke sappig, mals vlees bieden. Een hele prime rib zou moeilijk te vinden, maar een spectaculair resultaat oplevert langzaam koken met minimale interferentie.
De Lowdown op Prime
- Ook bekend als een staande-rib -roast, prime rib is gesneden uit het rib-gedeelte van het sturen van de zesde rib in de buurt van de schouder naar de twaalfde rib in de buurt van de karbonadestreng.
- Rib eye steak uit de prime rib wordt geknipt, maar is snel gekookt boven een directe warmte, overwegende dat de prime rib vereist een langzaam gebraden.
- Gekocht als een hele rek, omvat prime rib zeven stevige ribben ter ondersteuning van een grote medaillon van Gemarmerde vlees, met een dikke klep vet bovenop.
- Een hele rek kan wegen op meer dan 20 pond, maar slagers zijn meestal bereid om te knippen het rek in het einde van de chuck, die heeft meer vet, en het einde van de karbonadestreng, die is slanker en malser.
- Prime rib is een dure snit van het vlees, maar de beloningen zijn vochtige plakjes rundvlees full-smaak met een zalvende dikke korst.
- De kleur kan variëren van donker paars tot rood, afhankelijk van hoe lang het vlees is blootgesteld aan zuurstof.
- Sommige prime rib is droge leeftijd voor maanden, meestal gedurende minimaal 3 weken, die versterkt de smaak en textuur, maar geeft de rib een verschrompelde uitstraling.
Grondige kruiden
Prime rib behoeften veel kruiden evenwicht van de sterke rundvlees te smaken, met zout essentieel in de tekening uit het vocht van het vlees als een voorloper van de bruinen. Wrijf het vlees helemaal met een droog wrijven van zout, peper, knoflook en kruidenen laat ze 's nachts (overdekt) in de koelkast marineren. Laat het vlees op kamertemperatuur terugkomen vóór het koken.
Langzaam koken
Hoewel de botten niet aan de smaak van het vlees bijdragen tijdens het koken zo veel als velen aannemen, zijn de ribben zelf nuttig bij het afdichten in het vocht aan gene zijde van de ronde. Zelfs als de ribben worden gescheiden vóór het koken, ze dient te worden gekoppeld op met chef-kok bindgaren en later verwijderd op welk punt snijwerk zullen gemakkelijker.
Leg de doorgewinterde prime rib in een braadslede lade op de botten, niet het vlees, en het rek beginnen in een matig oven, op ongeveer 200 graden Fahrenheit. Het doel met prime rib is om een scherpe vetlaag en een vochtige, roze interieur.
Met een dergelijke grote gebraden is de enige betrouwbare maatstaf voor doneness een Oxymycterus thermometer ingevoegd in het midden. Bij een inwendige temperatuur van 125 graden F is het vlees vochtig en sappig maar nog steeds roze. Weinig smaak of textuur is opgedaan doordat de inwendige temperatuur te stijgen boven de 140 graden van F of middellange, waarboven het vlees wordt taai en droog.
Na 3 of 4 uur, afhankelijk van de grootte van de rek, het verhogen van de oven op de heetste instelling, omhoog van 450 graden, en eindig met een hoge sear tot bruin van de buitenkant. Browning niet pas beginnen nadat het oppervlak 310 graden Fahrenheit bereikt. Verwijder het gebraad uit de oven, dek af met folie en laat het rusten. Op dit punt, de warmte overdracht zal de inwendige temperatuur een beetje te verhogen en het vocht binnen zal consolideren.
Portie suggesties
Met een bot-in prime rib, het rek naar beneden door de botten en snijd rechtop houden met een flexibele mes. De bot-sectie moet wegvallen zodra u de honken toe te passen, en kan worden gereserveerd voor voorraad of afgekloven op. Trim weg een hunks van vet, volgens smaak, leg de ronde platte, en snijd langs de lengte met een scherp mes in dunne plakjes.
Traditioneel, gebraden rundvlees paren goed met een vurige mierikswortel-saus, maar misschien wel niets verslaat een rode wijn jus. Giet af eventuele overtollige vet uit de braadslee en Blus met rode wijn, wat er nog een knapperige reepjes vlees los te breken. Giet de vloeistof in een pan met dikke bodem en een jus met voorraad, aromatische stoffen en kruiden zoals laurier en tijm te bouwen. De saus 15 minuten tot het dikker, dan stam door een zeef te produceren een doorschijnend saus klaar te kleden de plakjes rundvlees sudderen.
