De ossenhaas is één van de meest natuurlijk mals en milieubewuste deelstukken van rundvlees. Deze eigenschappen, samen met zijn milde smaak, maken de varkenshaas met name gewenst door koks en diners zowel en de grote vraag naar varkenshaas wordt weerspiegeld in de hoge prijs. De ossenhaas is een lange, kegelvormige, cilindrische spier ongeveer 2 voeten lang en 5 duim op zijn breedste diameter beschikken. De varkenshaas overspant twee oer deelstukken van rundvlees, de korte karbonadestreng en de entrecote.
Gebraden varkenshaas
De hele Onbesneden ossenhaas heet de gebraden varkenshaas. Zoals de naam al impliceert, roosteren is het koken voorkeursmethode voor de hele varkenshaas. Om ervoor te zorgen dat de gebraden varkenshaas gelijkmatig kookt, aanbevelen de meeste recepten dat het dunne taps toelopende einde van de ossenhaas worden gevouwen onder en gebonden met slagerij bindgaren te produceren een roast van uniforme grootte en dikte. Het wordt aanbevolen dat de gebraden varkenshaas worden gekookt, zeer zeldzaam, zeldzame of middelgrote zeldzame, overeenkomt met een inwendige temperatuur in het bereik van 115° F--140° F (46° C--60° C). Overcooking elke verlaging van de varkenshaas nederlagen het doel van een premieprijs betalen voor deze aanbesteding knippen van rundvlees.
Chateaubriand
Er is een voortdurende discussie over in de culinaire wereld over wat precies de Chateaubriand knippen of gaat het goed een knippen van rundvlees of gewoon het recept van naamgenoot. In het algemeen, als een verlaging van de varkenshaas in de slagerij geval een Chateaubriand heet, lijkt het alsof een kleine gebraden of een dikke steak gesneden uit het middengedeelte van de ossenhaas. Traditioneel, de Chateaubriand recept serveert twee mensen, dus een Chateaubriand snijden van varkenshaas kan 3 tot en met 5 inch dik en weegt 12 tot en met 16 ounces.
Filet Mignon
Misschien wel is de meest bekende gesneden van de ossenhaas de dikke, één portie biefstuk genaamd van de filet mignon. Franse slagers zijn specifieker dan hun Amerikaanse tegenhangers over het gedeelte van de varkenshaas van welke filet mignons zijn gesneden. Franse slagers snijden filet mignon steaks uitsluitend uit de kleine connector van de varkenshaas waar het meest mals vlees is gevonden. Amerikaanse slagers is een filet mignon een steak gesneden uit eender welk deel van de ossenhaas. Toe te voegen aan de verwarring, kan filet mignon ook worden opgeroepen filet lapje vlees, rundvlees filet, filet de boeuf, tournedos of gewoon ossenhaas biefstuk.
Porterhouse en T-Bone Steaks
Technisch gesproken zijn Porterhouse en T-bone steaks niet bezuinigingen van de ossenhaas Hoewel elk type biefstuk een gedeelte van de varkenshaas langs één kant van de steak bevat. Beide soorten biefstuk worden gesneden uit rundvlees korte loin waar de top loin en de varkenshaas elkaar ontmoeten. Porterhouse steaks worden gesneden verder terug op de korte karbonadestreng waar de varkenshaas dikker is en, dientengevolge, hebben een groter deel van de varkenshaas dan T-bone steaks.
