Of u nu een gastronomisch menu browsen of je een weg door een recept in een kookboek ploeteren, blijkt snel dat de culinaire wereld heeft een eigen taal. Voor het grootste deel, die taal is Frans, maar chef-koks vereisen ook een uitgebreide woord bank van termen te beschrijven zeer specifieke technieken die gewone stervelingen verwijzen naar gewoon als "koken." Bouwen van een chef-kok woordenschat, echter, leidt tot een verbetering van de vaardigheid.
Voorbereiding van groenten
Huiskoks misschien "hak" groenten, maar de term weinig aan een getrainde chef die moet weten hoe fijn en in welke vorm de bezuiniging zou betekenen. Julienne groenten, meest meestal wortelen, worden gesneden in dunne reepjes overwegende dat brunoise groenten fijn in blokjes zijn gesneden. U kunt chiffonade bladeren en kruiden door opeenhoping van hen samen en versnipperen hen in versleten reepjes of bias-delige stengels door snijden ze in een hoek van 45 graden voor esthetische aantrekkingskracht. Op culinair gebied is "aromatische stoffen" het collectief zelfstandig naamwoord voor gestoofde groenten die de basis van een voorraad of stoofpot, meestal UI, knoflook, BLEEKSELDERIJ en wortel vormen. Als een recept vraagt om te beginnen met een mirepoix, is het uitgangspunt fijn gesnipperde ui, BLEEKSELDERIJ en wortel.
Saucy taal
Aantoonbaar, chef-koks besteden het merendeel van hun expertise aan neigt sauzen, die allemaal moeten om te beginnen vanaf nul. Deglazing verwijst naar de techniek van de opheffing van het gebruind residu van gebakken vlees--meestal met wijn--om te beginnen met een jus of materieel; vermindering sauzen beginnen met de sappen gebraden vlees of groenten vrijgeven. Samenwerking is het proces van verdikking van een saus, meestal door toevoeging van een beurre manie van boter en bloem te maken van een goede roux, of door de invoering van een demi-glace van geconcentreerde voorraad. Vlees geserveerd au jus is overgoten met een eigen vloeistof, terwijl een saus thats monté au beurre introduceert boter op het laatste moment om het te geven een glans.
Kooktechnieken
Als koken, roosteren, frituren en stomen vormen de basistechnieken koken, een subset van de subtiele variaties heeft betrekking op de methoden die de chef-kok van de kok scheiden. Binnen de wereld van koken, chef-koks kunnen het Blancheren van groenten kort in kokend water vóór de overbrenging te koud water om ze te stoppen koken, of parboil door sudderen voor een kortere tijd dan noodzakelijk--gewoonlijk vóór afwerking af onder een grill of in olie. Verwenning is vereist voor levensmiddelen zoals eieren, die moeten langzaam koken net onder het kookpunt, terwijl een bain-marie eten of saus zachtjes kookt en gelijkmatig over een bassin van warm water. Aan het andere uiteinde van het spectrum, kunt u doven vlees of groenten in brandewijn of een soortgelijk alcohol en het in brand gestoken geflambeerd het in plaats van het bak.
Vlees-voorwaarden
Voorbereiding vlees bezuinigingen zou kunnen voor butterflying noemen waarbij pluimvee split in het midden en geopend uit in de vorm van een vlinder. Het tegenovergestelde is een ballotine, waarbij het vlees zonder been gerold in een ronde vorm en misschien gevuld. Koks geconfronteerd met zware bezuinigingen voor roosteren waar het vlees heeft te weinig vet blijven vochtig kan ofwel bard door het te verpakken in terug vet of spek of reuzel het door threading door met grote stroken van vet, met behulp van een speciale naald. Voor esthetische aantrekkingskracht, chef-koks vaak quadrille een biefstuk of hakken; Dit houdt het schroeiende op een hete grill en spiegelen om aan te geven van het vlees een onderscheidend kriskras patroon.
