Klassieke marinades willen kwijten ganzenlever--een gewaardeerde lekkernij tekenend voor Franse gastronomie--door onthullen en verbetering van haar smaak zonder zich te mengen te veel met zijn natuurlijke karakter. Het gebruik van de naam "hele foie gras" voor preparaten verkocht in Frankrijk is geregeld sinds 1994; de enige geautoriseerde kruiderijen zijn zout, suiker, specerijen, aromatische planten, likeuren en wijn. Terwijl huiskoks vrij om te experimenteren zijn, kunnen ze mis gaan door de volgende richtlijnen die hulde brengen aan de aloude tradities.
Zout en peper
Houden van het eenvoudig is vaak onderschat, maar het levert verrassend lonende resultaten bij de behandeling van kwaliteit produceren, die niet veel nodig om te schitteren op eigen. Foie gras is een dergelijk gevoelig product dat sommige koks bij niets anders dan de meest fundamentele van kruiderijen zweren: vers gemalen zwarte of witte peper en een snuifje van zee zout zoals "fleur de sel" van Guérande, die zijn zoutmoerassen van Bretagne die produceren schilferige zoutkristallen raked en met de hand geoogst die meer smaakvolle dan common zout.
Kruiden en specerijen
Naast de zout en peper, kan een snuifje suiker helpen om het evenwicht van de smaken en brengen de complexe smaken van foie gras. Buiten de naakte essentie, kan een besprenkeling van bruine suiker, piment of vier-spice--peper, nootmuskaat, kruidnagel en gember of kaneel afhankelijk van recepten--worden toegevoegd. Droge kruiden kunnen alleen worden gebruikt of met extra vloeibare ingrediënten, zowel marineren voor panfrying en voor "torchon," een schotel handdoek wrap gebruikt voor de vormgeving en het comprimeren van de foie gras, of terrine preparaten.
Wijnen en gedistilleerde dranken
Typische likeuren gebruikt voor het marineren van ganzenlever zijn cognac of Armagnac brandewijnen gedistilleerd in westerse of Zuidwest-Frankrijk. Versterkte wijnen zoals Madeira, sherry of poort--Maak een witte keuze als u wilt voorkomen dat kleuring-- en dessert wijnen zoals Sauternes worden ook gebruikt. Sommige terrine-recepten vragen zowel zoete wijn en duidelijke brandy gedistilleerd uit de gefermenteerde vruchtensap, bekend als "eau de vie," dus er geen kwaad is in mengen en bijpassende naar smaak. Marineer de foie gras's nachts onder een strakke plasticfolie in de koelkast voor maximaal 24 uur of slechts een paar uur voor een vrolijke noot.
Toepassingen en combinaties
Als eenmaal de foie gras is gemarineerd, zijn er tal van manieren om te bereiden dit veelzijdige ingrediënt, met inbegrip van opties die maken gebruik van de marinade zelf. De Foie Gras du Périgord vereniging stelt een recept voor verse pasta gooide in de marinade Madeira en gesmolten vet van de foie gras, verrijkt met crème en gegarneerd met reepjes van truffel en ganzenlever pan-aangebraden. Zij beveelt ook aan een minder bekende koken methode voor ganzenlever 's nachts gemarineerd in Sauternes: stomen het over de marinade versterkt door een "bouquet garni" van kruiden zoals tijm, laurier en prei gebonden in een bos.
