Warmte uit koken veranderingen de vorm van eiwitten in voedingsmiddelen en, in sommige gevallen triggers reacties tussen aminozuren en andere stoffen. De meeste van deze veranderingen zijn goed omdat ze voedingsmiddelen beter verteerbaar maken en ontwikkelen van smaak. Maar wanneer rood vlees is blootgesteld aan zeer hoge temperaturen, aminozuren produceren stoffen die het risico van kanker verhogen kunnen.
Wijziging in structuur
De eerste stap in de productie van eiwitten treedt op wanneer aminozuren met elkaar verbinden in een lange keten. In de volgende stap, de keten spoelen of plooien om een secundaire structuur te vormen. In de laatste stap vouwt het opnieuw een driedimensionale formulier bekend als de tertiaire structuur wilt maken.
In een proces genaamd denaturatie, hitte breekt de banden die de secundaire en tertiaire structuren bij elkaar te houden, maar het niet veranderen van de oorspronkelijke keten van aminozuren. Sommige proteïnen denatureren op 110 graden Fahrenheit, maar de meeste ontvouwen ongeveer 130 graden Fahrenheit, Bellevue College rapporteert.
Nutritioneel effect
Aangezien de keten van aminozuren hetzelfde, blijft zelfs nadat de eiwitten worden verhit, zijn de aminozuren nog steeds beschikbaar voor uw lichaam te absorberen en te gebruiken. Eiwitten moeten in feite worden gedenatureerd voordat ze zijn verteerd. Elimineren van de secundaire en tertiaire structuren is de enige manier voor spijsverteringsenzymen te bereiken de primaire keten van aminozuren.
Boost van smaak
Wanneer ze zijn verwarmd, combineren eiwitten op het oppervlak van voedsel met suikers, die veroorzaakt bruinen en ontwikkelt smaken. Dit proces, de Maillard-reactie, genoemd begint wanneer levensmiddelen worden verhit boven 285 graden Fahrenheit, volgens de website van wetenschap van het koken.
Terwijl de Maillard-reactie smaak verbetert, verliest u ook bepaalde nutriënten. De aminozuren die met suiker combineren wijzigen formulier, zodat zij niet langer beschikbaar als aminozuren.
Effect op melkeiwitten
Melk bevat twee groepen van eiwitten--caseïne en Wei--die met elkaar op hoog vuur reageren. Dit is gunstig voor sommige doeleinden, zoals het maken van kaas, omdat het voorkomt dat wrongel vormen.
Caseïne- en Wei hebben verschillende fysieke kenmerken waardoor weiproteïnen gevoeliger voor warmte. Wei doorstaat pasteuriseren maar gedenatureerd bij hogere temperaturen. Gedenatureerde Wei kan binden met meer water, dat de consistentie van producten zoals yoghurt verbetert, meldt melk feiten.
Gevaren van hoge hitte
Amino zuren reageren bij hoge temperaturen, met creatine, die natuurlijk voor in spieren komt, om te vormen van de heterocyclische amines. HCAs zijn een bron van zorg omdat zij kunnen uw risico op kanker verhogen.
Rundvlees, varkensvlees, vis en gevogelte kan alle vormen HCAs, maar het grootste gevaar komt van rood vlees, volgens een studie in voeding en kanker in oktober 2013. HCAs zijn meer kans op het ontwikkelen van wanneer vlees in direct contact met een metalen pan is en gekookt op 300 graden Fahrenheit of hoger.
Acrylamide ontstaat wanneer een specifiek aminozuur--asparagine--met suikers, wat gebeurt er bij hoge temperaturen bereikt reageert tijdens het bakken, roosteren en bakken. U hoeft niet te vrezen van acrylamides ontwikkelen in vlees, vis of zuivel. Zij vormen slechts in plantaardig voedsel, met name koolhydraatrijk aardappelen die worden gebakken. Acrylamide verhoogt het risico van kanker in laboratorium dieren, maar het effect bij mensen nog steeds wordt onderzocht.
