Roux is misschien wel het fundament van de Franse keuken. Elke moderne saus en soep takt af van de Franse moeder sauzen--bechamelsaus, veloute, espagnole en tomaat-- en elke Franse moeder saus gebruikt een verschillende kleur van roux als haar verdikkingsmiddel. De niveaus van een roux overeenkomen met de kleur--wit, blond, bruin of donker-- en de kleur van roux direct komt overeen met de kooktijd.
Wit
Witte roux heeft de meeste verdikking macht van de vier niveaus voor de roux, maar heeft ook de minste smaak. Hoewel het eerste niveau van roux wordt aangeduid als "witte", lijkt een paar tinten donkerder dan naturel en dichter bij de "eggshell" in Toon. Witte roux werkt op basis van melk of licht gekleurde soep of saus, zoals bechamelsaus saus, clam chowder of witte jus. Om een witte roux, door vet in een zware bodem pan op laag vuur gedurende ongeveer drie minuten te verwarmen. Strooi er een gelijke hoeveelheid van bloem voor alle doeleinden gelijkmatig over het vet terwijl te zwaaien. Klop de roux tot forfaitaire-vrije en kook tot licht gekleurde, ongeveer 10 minuten.
Blond
Roux voert de blond fase ongeveer vijf tot zeven minuten nadat het de witte podium is bereikt. Blonde roux heeft een pindakaas kleur en een matig nootachtige aroma. Meer recepten vragen blonde roux dan enig ander want het is de meest veelzijdige. Blonde roux past in een breed scala van soepen en sauzen, van het licht gekleurd, zoals de veloutes, of en rundvlees-kippenbouillon gebaseerd sauzen, donkerder preparaten, zoals gepureerde plantaardige soepen. Wilt maken blonde roux, aan de extra kooktijd witte roux, voortdurend te zwaaien.
Brown
De bruin-roux fase is waar je verdikking macht beginnen te verminderen. De langere roux kookt, hoe meer de zetmeel moleculen uit te breiden; Nadat de zetmeel moleculen uit te breiden tot hun maximum, begint het water opgenomen in hen--het water dat ze gelatinizes en maakt hen dichtere--te ontsnappen, resulterend in dunner, minder-dense korrels. Roux voert de bruine fase na ongeveer 22 tot 25 minuten van totale kooktijd.
De bruine fase wordt gekenmerkt door een zeer aromatische nootachtige geur, veel sterker dan de geur van de blonde fase, en een rijke, diepe, bruine kleur. Bruine roux wordt vaak gebruikt in espagnole saus, een Franse moeder saus met donkere rundvlees voorraad en tomaten puree. Blijven zwaaien en koken de roux voor vijf tot acht minuten nadat het de blond fase zodat een bruine roux is bereikt.
Donker
Cajun keuken is het domein van donkere roux, waar het meer voor kleur, geur en smaak dan verdikking macht heeft gebruikt. Donkere roux heeft het minste verdikking kracht van alle fasen van de roux, maar het is van weinig gevolg in Cajun koken; allermeest naar de gerechten het serveert--dergelijke met name gumbo--gebruik rijst of ander zetmeel als de primaire verdikkingsmiddel. Donkere roux straalt een rijkelijk geroosterde geur, enkele graden verleden nootachtige, datgene wat wankel de lijn tussen goed gekarameliseerde en verschroeide tenen. Donkere roux een donker-chocolade kleur weergegeven en, zoals het aroma, benaderingen die de drempel van verbrand zonder overschrijding van de drempel.
Om donkere roux, gewoon bruin roux een extra vijf tot 10 minuten doorkoken, voortdurend te zwaaien, waardoor het totaal tot en met 30 tot 35 minuten kooktijd.
