Stoofschotels en braises zijn een prima manier voor patiënt koks te transformeren van de hardste, stringiest stukken vlees tot hartige maaltijden. Die lange-koken vlees zijn duurzaam genoeg om te staan tot verlengd koken, maar dat is niet altijd het geval met de begeleidende groenten. Dichte wortelgroenten zoals wortelen, rutabagas en pastinaak behouden hun structuur, maar kwetsbaarder keuzes zoals zoete aardappelen zijn gevoelig voor ontbinding in de jus. Keuken lore bevat een aantal manieren om te compenseren voor dit probleem.
De bouwstenen
De textuur van een groente, en hoe goed het kan maximaal onder langdurige koken, wordt grotendeels bepaald door zijn structuur. Planten hebben geen skeletten, net als de meeste dieren, zodat ze hun stevigheid krijgen uit de stevige cellulose die hun celwanden vormt. De cellen worden bij elkaar gehouden door twee verschillende soorten koolhydraten, de pectines en de hemicelluloses. Zij fungeren als een soort lijm of cement, de celwanden bijeen te houden.
Firma vs. zachte groenten
In wortelen of rutabagas vormen ze sterke banden tussen de cellen, de plantaardige onderneming houden, zelfs als het kookt. In zoete aardappelen of roodbruin aardappelen die obligaties zijn relatief zwak en gemakkelijk zijn gescheiden, uw vork of door de zachte kracht uitgeoefend door uw sudderend stoofpot. Het effect is vooral merkbaar als u roer de stoofpot vaak helpen breken de zoete aardappelen, of als u het sudderen bij een te hoge temperatuur. Een jus die bubbels krachtig, aan de rand van een volledige kook, maakt de zoete aardappelen lossen veel sneller.
Copingstrategieën
Er zijn een aantal manieren om te compenseren voor zoete aardappelen neiging om te desintegreren in de pot. Het eenvoudigste is om ze te knippen groter dan dichte groenten zoals wortelen, dus ze langer duren zal om te koken. Dat is slechts matig effectief, omdat de buitenste randen zal nog oplossen voordat het midden kookt. Een betere optie is om te koken de zoete aardappelen afzonderlijk, in een kleine hoeveelheid van dezelfde Bouillon of jus die u voor de rest van de stoofpot. Voeg dat de zoete aardappelen terug naar de pot onmiddellijk voor het opdienen, roeren de pot net genoeg om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig zijn opgenomen.
Wetenschap aan de redding
Een paar van minder bekende alternatieven te profiteren van enkele celwand eigenaardigheden, verwoord door de voedingswetenschap schrijver Harold McGee in zijn boek "Over eten en koken." Zuurgraad versterkt de moleculaire bindingen celwanden bij elkaar te houden, dus de zoete aardappelen in water met citroensap toegevoegd par-koken zal helpen hen stevig blijven nadat ze zijn toegevoegd aan de hutspot pot. U kunt ook vooraf de zoete aardappelen zachtjes in een pot van water op 130 tot 140 graden Fahrenheit 20 tot 30 minuten doorkoken. Dit geeft de zoete aardappelen een vastberadenheid dat blijft hangen nadat ze zijn toegevoegd aan de stoofpot, en doet het zonder het wijzigen van hun smaak. Moet u een keuken-thermometer de temperatuur van het water goed te volgen.
