Ondanks hun overeenkomsten als verdikking en coating agenten zijn maïzena en meel niet uitwisselbaar op basis van one-to-one in alle koken. De twee producten-- en tapioca, een ander verdikkingsmiddel in je kast hebt--gedragen zich anders in gerechten, afhankelijk van het koken methode die u gebruikt. Om de beste sauzen, stir-fries, fruit taarten, gebakken visfilets en schnitzel, voor maïszetmeel in specifieke verhoudingen voor het koken van specifieke levensmiddelen meel gebruiken.
Voor verdikking
Bedragen
Om dikker jus of fruit taart, plaatsvervanger 2 eetlepels bloem voor elke 1 eetlepel maïzena in een recept, verzocht zeggen Sharon Tyler Herbst en Ron Herbst, auteurs van The Deluxe Food Lover's Companion. Als de vrucht voor uw taart met name sappig en loopneus is of als je je jus aan de dikke kant, gebruik overal van 2 1/2 tot 3 eetlepels bloem in plaats van de meer typische 2 delen bloem voor elk 1 deel van maïszetmeel.
TipTapioca vervangen niet goed voor maïszetmeel in sauzen, omdat de kleine korrels niet snel in vloeistof oplossen. U kunt twee keer zoveel tapioca als maïszetmeel in fruit taarten of puddingen--2 eetlepels tapioca voor elke 1 eetlepel maïzena--waar de gelatine-achtige bits een interessante textuur aan de gerechten toevoegen.
Verschillen in de keuken
Taart vullingen en sauzen voor stir-fries komen uit duidelijk wanneer u maïzena gebruikt, waardoor de vrucht of de roerbak ingrediënten die in de saus duidelijker; bloem schakelt de saus ondoorzichtig of bewolkt naast het verdikking. Maar maïzena ook verdunt uit met uitgebreide koken of krachtig roeren, die zijn technieken die nodig zijn wanneer u jus uit pan drippings--bloem werkt in dat geval beter dan maïzena.
TipVervang de helft van de maïzena met bloem voor een recept bellen voor hoge hitte, als u bewaren uw saus minder bewolkt wilt terwijl nog verdikking het. Bijvoorbeeld, als uw recept om 2 eetlepels van maïszetmeel vraagt, gebruik 1 eetlepels maïzena en 1 eetlepel bloem.
Coating voedingsmiddelen
Omdat maïzena veel minder eiwitmolecules dan meel--de gluten, een eiwit heeft, meel helpen brood houden haar structuur--maïszetmeel produceert een lichtere, crispier korst op gebakken kip of vis, zoete aardappelen of tofu. Dat gezegd hebbende, kunt u vervangen door meel voor maïzena op basis van one-to-one toen coating die levensmiddelen, wetende dat de kustvaarders minder knapperig zullen. Andere bindmiddelen, zoals tapioca, werkzaamheden niet ter helemaal voor coating voedingsmiddelen.
TipVoeg 1/2 theelepel bakpoeder aan elke kop van bloem of maïzena als u jas voedingsmiddelen voor frituren. Bakpoeder creëert luchtbellen in de coating waardoor het oppervlakte van het voedsel- en resultaat in een crunchier coating.
