Kaas in verschillende vormen is geweest rond voor duizenden jaren, en koeling voor iets meer dan een eeuw, dus het is duidelijk dat niet alle kazen altijd moeten worden gekoeld. Als een regel, de steviger en droger die een kaas is, hoe langer het duurt om te verwennen bij kamertemperatuur. Bijvoorbeeld, harde, droge Parmezaanse kaas heeft geen behoefte aan koeling helemaal. Hoge-vocht zachte kazen, met inbegrip van bekende favorieten zoals roomkaas, moeten altijd gekoeld worden bewaard.
Verwerkte maar beperkt houdbaar
Veel populaire "kaas eten" verspreidt en aanverwante producten zijn ontworpen om plat-stable bij kamertemperatuur, door een combinatie van pasteurisatie en conserveringsmiddelen. Roomkaas, ondanks het gemeenschappelijk gebruik ervan als een spread, vallen niet in dezelfde categorie. Het is een natuurlijke kaas, gemaakt--zoals vele andere zachte kazen--door bemoedigend melkzuur-zuur bacteriën te zachtjes volle melk te stremmen. De verschillende stabiliserende agenten gebruikt in roomkaas bijdragen aan het behoud van haar dik maar smeerbare textuur, en om te voorkomen dat Wei te scheiden. De kaas zelf, zoals de meeste andere zuivelproducten, is zeer bederfelijk en biedt een voedzame voedingsbodem voor bacteriën.
De gevaarlijke Zone
Bacteriën en schimmels gedijen in vochtige omgevingen met veel voedingsstoffen om brandstof hun groei en roomkaas levert op beide tellingen. Het kan legaal zijn omhoog om 55 procent vocht, met voldoende eiwitten en lactose--de natuurlijke melksuiker--te voeden van micro-organismen. Net als bij vis, kip en andere bederfelijke levensmiddelen, moeten roomkaas en andere zachte kazen niet worden weggelaten bij kamertemperatuur gedurende langer dan twee uur. Temperaturen boven de 40 graden Fahrenheit en onder 140 F zijn ideaal voor bacteriële groei en roomkaas mag niet worden overgelaten in deze "gevarenzone".
De hoofdverdachte
Eenmaal geopend, kan roomkaas gemakkelijk worden besmet door gevaarlijke of "pathogene" bacteriën van je vingers of een verspreiding mes dat eerder voor andere voedingsmiddelen gebruikt is. Het meest problematische van dit is Listeria monocytogenes, de bacteriën die verantwoordelijk zijn voor listeriose. Listeriose resultaten in enkele dagen van misselijkheid, lage koorts en diarree, maar af en toe het is meestal ernstiger. Doodgeboorte kan dit veroorzaken bij zwangere vrouwen, en bloedvergiftiging en meningitis bij ouderen of ziek. Het is vooral lastig omdat in tegenstelling tot de meeste pathogenen, L. monocytogenes blijven kunnen groeien en bloeien in de koelkast, nadat u de kaas opgeborgen. Met andere woorden, zelfs als het niet je ziek vandaag maken, kan morgen afwijken.
Voedingsmiddelen met roomkaas
Soms laat bakkers roomkaas te verzachten 's nachts op de teller, alvorens een cheesecake, redeneren dat het zal daarna worden gebakken en dus veilig moet zijn. Dat klopt een punt. Maar als bacteriën aanwezig zijn, zullen sommige meestal overleven en beginnen te reproduceren opnieuw nadat de cheesecake koelt. Als een regel is alle voedsel zo bederfelijk zijn als zijn meest bederfelijke ingrediënt, dus kaastaart, roomkaas verspreidt en soortgelijke gerechten ook gekoeld moeten worden bewaard. Sommige commerciële roomkaas glazuren zijn vervaardigd met genoeg conserveringsmiddelen veilig zonder koeling, maar hun zelfgemaakte tegenhangers moeten altijd worden gekoeld.
